Allí donde las empinadas rampas del calle Balmes empiezan a castigar las piernas, lejos de los grandes ejes gastronómicos de la ciudad, encontramos uno de los restaurantes “Top” de Barcelona.
Claro, un restaurante donde te reciben con la mesa vestida con una vajilla Versace, no podría estar en otro lugar. No hay duda de que en el Abac tienen cierta predilección por el lujo. Un lujo del todo patente en las habitaciones del hotel. Las cuales incluyen iPad, Televisor Bang & Olufsen o Amenities de Hermes, por poner algunos ejemplos. Pero también en la cocina con productos como el Caviar Irani, Trufa o Mariscos de primera calidad. Todo en unas instalaciones magnificas ubicadas en la antigua casa de la hija del Dr. Andreu -Sí, el de las famosas pastillas-, que fue totalmente remodelada para adecuarlo a los nuevos usos. También se construyo un nuevo edificio, totalmente acristalado, que es donde se encuentra el restaurante. Hace pocos meses, recibieron la certificación FAD por la calidad de diseño de todo el complejo.
El restaurante, esta en las manos de Jordi Cruz. Que ademas de ser uno de los miembros del jurado de Masterchef, fue el segundo cocinero más joven en conseguir una estrella Michelín… del mundo! Lo logro con apenas 24 años en L’Estany Clar, un restaurante cerca de Berga. Después paso por el restaurante L’Angle del Mont Sant Benet, donde también consiguió una estrella. Y cuando Xavier Pellicer abandono el Abac en 2010. Sus propietarios, Josep Maria González Simó y Lluís Geli, hicieron una apuesta arriesgada, y contrataron al joven cocinero con más proyección y futuro de la gastronomía catalana. Después de 3 años, se puede decir que la apuesta ha sido un éxito, y la propuesta de Jordi esta completamente consolidada en el Abac, como pude comprobar personalmente hace unas pocas semanas gracias a su menú degustación más largo, el Menú Gran ABaC (155 €).
El menú consta de 15 elaboraciones y empieza con un poco de Show Cooking -como me gusta que pasen cosas en la sala-. El Nitro cóctel, donde gracias al nitrógeno líquido, preparan un sorbete al momento de Licor St. Germain, jugo de lichi, canela y lima. Acompañado de unos Dados de manzana.
El refrescante Nitro cóctel y la vajilla Versace.
Curry de Almejas de Carril con lima Kafir, caldo de toques cítricos, pequeñas explosiones de curry y unas almejas increíbles.
Nieve de Bloody Mary de Mariscos y Salazones. Este Bloody Mary no lleva vodka, pero si mantiene el toque punzante genuino, como acompañantes encontramos berberechos y navajas.
Fina Focaccia de Foie-Gras, piñones tostados, consomé de cebollas con trufa de verano y raspadura de pieles de naranja. El unico plato finger food de todo el menú.
Un plato que del que seguro, se acordaran todos aquellos seguidores de Masterchef, los Ñoquis de parmesano con setas crudas y asadas, agua acidulada de hongos y trufa de verano. Las setas eran ceps y colmenillas, vamos, el bosque en el plato.
Un plato mar y montaña. Ostra Guillardeau y panceta ibérica, servidas tibias y ahumadas, con un consomé de caza y una ensalada de nervaduras Thai/Mex. Presentado en una vajilla con forma de valva, encontramos una ostra de calibre nº 0 cortada en cuatro partes, cada una acompañada de una loncha de panceta ibérica y el caldo de caza, todo ligeramente entibiado. Para descansar el paladar de sabores tan intensos, contrasta con la refrescante y crocante ensalada de toques ácidos.
Pequeños lomos de bacalao, pieles de gelatina, espinacas y garbanzos. Los lomos son en realidad como una especie de ñoquis de brandada de bacalao con la piel pegada.
Muy golosa la Yema de huevo curada en agua de mar con caviar y Parmentier al limón. Ahí está el caviar iraní como secundario de lujo.
Bistec tártaro ahumado, nieve de ternera aliñada, yema cocinada, velo de mostazas y crujiente de pan a la pimienta. La nieve de ternera esta hecha con la Pacojet (la maquina que utilizan los restaurantes para elaborar sus helados), y tiene una textura que, personalmente, no me acaba de convencer, hubiese preferido el clásico corte a cuchillo. Llama la atención que en un país tan carnivoro, este sea el único plato con carne roja del menú.
Un plato que es puro clasicismo, Vieira asada, Meunière de lima y Parmentier al limón, pequeñas zanahorias salteadas a la mantequilla. Perfecta ejecucion, con una vieira perfectamente marcada por fuera y ligeramente cruda por dentro.
Salmonete mediterráneo frito con cebollas, allioli de citronela y tomates confitados. En realidad lo que esta frito son sus espinas que se fríen por separado hasta que estén crujientes, y luego las vuelven a juntar con los lomos gracias a la Transglutaminasa, una proteína activa que también se conoce como el “pegamento de la carne”. Se acompañaba de una falsa patata, que en realidad era un buñuelo de cebolla confitada, y unos increíbles tomates confitados.
Acabamos el apartado salado con otro mar y montaña. El Rabito y lagrima ibérica, gambas de Palamós, consome de corales y pan de curry. La lagrima ibérica es la carne que hay entre las costillas del cerdo. Espectacular la Gamba.
Como prepostre este Sorbete Nitro de frambuesas y destilado de Peras al regaliz.
Platano con texturas de cacao, caramelo de nuez moscada y lima. Platano y chocolate siempre ha sido una combinación ganadora para elaborar postres.
Sobre crujientes galletas, nieve de yogur, néctar de flores y violetas. Seguimos con las texturas frias, pero esta vez con sabores mas sutiles y delicados. Todo coronado con un crujiente de Obulato, con un nectar de flores que, quizás, lo hacia excesivamente dulzón.
El menú acaba con los Petit Fours, donde destaca el pintalabios de frambuesa com elemento play food.
A pesar de los 15 platos, podemos decir que es un menú ligero, bien pensado y estructurado. Visualmente bien cuidado, con vajilla especifica para cada plato. Donde todos los platos fueron de gran nivel, sin ningún altibajo.
También quiero destacar el pase de los platos, que fue preciso como un metrónomo, salvo un pequeño desajuste en el último plato antes de los postres, donde tuvimos que esperar algo más de la cuenta.
En definitiva, el Abac, esta a la altura de lo que uno espera.
ABaC Restaurant & Hotel
Avda. Tibidabo, 1
Telf: 933 196 600
Gastrofilia 2.0 