Can Jubany (Calldetenes)

can jubany gastrofilia
Voy a confesaros un pequeño secreto. Tengo una lista, con todos los restaurantes que me gustaría visitar, como mínimo, una vez en la vida. Son restaurantes de todo el mundo, y aunque es muy posible que no pueda visitar la gran mayoría de ellos, al menos espero poder hacerlo en aquellos que me queden cerca geograficamente. Este año, he tenido la inmensa fortuna de ir a un par de ellos, uno fue El Celler de Can Roca, el otro es del que os hablare ahora, Can Jubany.
Aqui va un rapido resumen de la historia de este restaurante. En 1995, Nandu Jubany, después de pasar por casas de prestigio como Martin Berasategui o Arzak, decido instalarse en una antigua masía a las afueras de Calldetenes, un pequeño pueblo cerca de Vic, para comenzar la aventura de su propio restaurante. En apenas 3 años, consiguió su Estrella Michelin. Nandu mantiene una evolución continua de su cocina, y año tras año va ganando reconocimiento y prestigio. Llegados al 2010, el “envoltorio” se había quedado pequeño y algo desfasado. Así que decide cerrar el restaurante durante 2 meses y realizar una rehabilitación integral para adecuarlo a sus necesidades y darle un aire más actual.
El proyecto fue llevado a cabo por el estudio de Sandra Tarruella, encargados también de el interiorismo de todos los restaurantes del Grupo Tragaluz, Celler de Can Roca o el Cafe Schilling.
La reforma resulta espectacular. Se ha conservado toda la estructura de la antigua masia, y se le han anexado dos ultramodernos cubos metálicos, mezclando tradición y modernidad. En el más grande, ubicado en la parte delantera, se encuentra la nueva cocina muchísimo más amplia que la anterior y adecuada para las nuevas creaciones de Can Jubany. El otro cubo, de dimensiones más reducidas, es donde se ha ubicado la nueva recepción del restaurante.

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Antes de entrar al restaurante hacemos una breve visita al huerto que tienen justo delante. En este huerto cultivan parte de los productos que utilizan para elaborar diversos platos. He leído que en verano, tienen casi 40 variedades diferentes de tomates. Que pasada!
Una vez en el interior, seguimos observando el impresionante trabajo de rehabilitación. Se han redistribuido los espacios para conseguir más sensación de amplitud, y se han dejado a la vista las paredes de piedra y las vigas de madera que soportan el tejado, para darle un aire más rústico. En la sala, dividida en diversas estancias, donde destacan los modernísimos muebles auxiliares -que si mi vista no me engaña, apostaría que son de la casa italiana Lago-.

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Nandu aparece por la sala, se mueve apresurado y algo nervioso, sirve algún plato a algún cliente, supongo, que importante, y va conversando con otros. Quiere que todo funcione con extremada precisión, y no se le escapa ningun detalle, incluso se da cuenta que nuestra mesa están tardando demasiado en tomarnos nota de lo que queremos. Mas tarde, una vez acabado el servicio, lo veremos mucho más relajado, conversando y preocupándose de que todo haya ido bien.
La verdad, es que ya sabia mucho antes de llegar al restaurante lo que comería. De hecho, había leído tantas veces la carta en su pagina web, que casi me la sabia de memoria. Nuestra opción sería el Menú de Temporada con la opción de maridaje de vinos. También hay disponible el menú degustación, algo más largo, y platos a la carta.

Para los primeros aperitivos “finger food”, es decir, que se comen con la mano, nos sirvieron una copa de vino espumoso Argila (D.O. Penedes).

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Empezamos con los Mini Fuets Jubany, que se presentan como manda la tradición, colgados al aire. El menú empieza marcando territorio. Que puede haber más característico de la comarca que sus embutidos?

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Air Bagette de Panceta Curada en Casa. Panceta fundente con potente gusto ahumado, como contrapunto gustativo un poco de Pimentón dulce.

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Como muestra de las verduras que cultivan ellos mismos, nos traen unas crocantes la Zanahoria y Remolacha de Nuestro Huerto con Mayonesa de Mostaza y Perejil.

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Seguimos con tecnicas bulli con el Globo de Queso Azul de Centelles, que ha sido congelado con Nitrogeno Liquido. Se tenia que romper con la cuchara y comer los trozos con la mano. Gustativamente no aportaba mucho, ya que el sabor era tenue. Pero era divertido que los trozos congelados se fundieran inmediatamente en boca. A modo de apunte, entiendo que este queso azul se trata de El Molí de la Llavina, elaborado en Centelles, que fue el primer queso azul que se elaboro en Catalunya en el año 1997.

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Excelente Pan de “pages”, servido entero. Ligeramente tibio, corteza crujiente, acidez.

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Para coger algo de temperatura, acabamos los aperitivos con una Sopa de Cebolla con Huevo de Codorniz Poché y Manzana Acida. Caldo finisimo, con un fondo de cebolla ponchada. Tambien encontramos tropezones de queso azul y pan tostado.
Maridaje con Manzanilla la Gitana (D.O. Jerez)

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Falso Higo de Foie con Frutos Secos y Cristales de Miel. Divertido juego visual de este perfect match que es el higo-foie. Complementado por unas virutas de foie y higos (de los de verdad), un poco de mato, pistachos y un crujiente de miel. Una delicia.
Maridaje con Chateau Violet Lamothe (A.O.C. Sauternes)

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Para comer directamente desde la paella, nos sirven este Arroz con Sepionas, Pimientos y Alcachofas. Perfecta cocción del arroz y intenso sabor. Y para mi gusto un pelín salado. Igualmente, estaba muy bueno.
Maridaje con Odysseus Pedro Ximenez (D.O.Q. Priorat)

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Bueno, y llegamos al momento cumbre. El mejor plato de todo el menú y uno de los mejores que he comido nunca. No me gustaria decir aquello tan manido de, sólo por este plato ya vale la pena ir a Can Jubany, pero lo voy a decir… Sólo por este plato ya vale la pena ir a Can Jubany. MERLUZA AL VAPOR SUAVE CON GNOCCHIS DE CALABAZA Y SUERO DE PARMESANO. Potencia gustativa en el suero de parmesano, gnocchis esferificados de calabaza, lonchas crujientes de jamón que le daban un punto graso al plato, y la merluza, pero que merluza!! textura increíble y sabor finísimo. Espectacular!
Maridaje con William Févre (A.O.C. Chablis)

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El Cordero de Leche Asado con Judías Tiernas, Cebolla Tierna y Calabacín, quedo algo encumbrado por el platazo anterior. Aun así era de nivel considerable, donde destacaba una carne muy tierna y muy sabrosa. 
Maridaje con D’Urpina (D.O. Pla del Bages)

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Como prepostre tenemos La Evolución de la Piña Colada. Falso bizcocho de piña -es decir, sin harina, sin huevo y sin levadura-, coronado por un helado de choccolate blanco y ralladura de lima. Acompañado de mini merengues, gelatinas de azucar moscovado, trozos de piña impregnada de ron (Técnica Cru?) y crema de mango. Increiblemente refrescante.
Maridaje con MR Mountain Wine

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Para finalizar con el menu, las Texturas de Leche Fresca de Vaca con Caramelo y Limón. Muy parecido al que ya vi en El Celler de Can Roca. Base de Moka y diversas texturas lacticas, cremosa, helada y algodón de azucar. Parece ser que se imponen este tipo de postres lacticos.
Maridaje con Tokaji Aszú 3 Puttonyos

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Ya sin hambre, aparecen estos Petit-Fours para acompañar el cafe. Por suerte el único que nos teniamos que tomar al momento, era la Nitro-Piruleta de chocolate blanco. El resto,  Piruletas de chocolate con leche y chocolate negro con sal, Marshmallows, Pâté de fruit, trufas, macarons y galletas, nos lo podíamos llevar a casa con su cajita de recuerdo.

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La cuenta para dos. 
En conjunto fue una experiencia inolvidable. Con la nueva reforma la puesta en escena esta ahora al nivel de la cocina, una cocina que mezcla una base tradicional con técnicas modernas. Una cocina sabrosa y para disfrutar.
Can Jubany tiene una estrella Michelin, pero en mi humilde opinión, tendría que tener estrella y media, o incluso dos. Veremos si los verdaderos profesionales opinan lo mismo el próximo día 22.

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Can Jubany
Carretera de Sant Hilari
Calldetenes
Telf: 938 891 023
www.canjubany.com

NoNoNo

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Con ganas de probar cosas nuevas, puse rumbo al Passatge Pellicer, donde se encuentra una de las últimas sensaciones del panorama gastronómico local, el NoNoNo. Un restaurante que en las últimas semanas ha salido publicado en varios blogs de prestigio. Pero ya desde la primera vez que leí algo de el, en el blog www.etselquemenges.cat (muy recomendable, por cierto), me llamo la atención.
Seguramente será por el hipnótico poder de la negación que me senti atraido por este restaurante, porque decir tres veces no, es negarse en rotundo. Pero negarse a qué? Pues a muchas de las convenciones actuales de la cocina. Rebelarse contra ellas para poder crear un nuevo concepto. Una cocina de mercado radical, como ellos mismos se autodefinen.
Una cocina que gira entorno a la utilización de productos ecológicos o biodinámicos, de temporada y proximidad. Productos cultivados en su propio huerto, Can Gallina, en Canet de Mar o comprados directamente al productor, sin intermediarios. Utilización de técnicas de cocina no agresivas y tener en cuenta el valor nutricional de los productos. Estas son las lineas maestras del concepto de su propietario, Marcos Acosta, que cuenta con el mediático Isma Prados en la cocina, para canalizar todo esto y llevarlo hasta la mesa.
En NoNoNo nada deja indiferente. Cuidado interiorismo vintage, donde llama la atención el papel pintado imitando portadas de periódicos, y la barra recubierta con madera extraída de antiguas cajas. Puesta en escena informal, donde los caminos de mesa dejan al descubierto el metal o madera de las viejas mesas restauradas.
De la carta del NoNoNo, destacan las piezas de carne enteras, para compartir entre varias personas. Ideal para darse un festín carnívoro.
Los mediodías entre semana, tambien disponen de un menú con diferentes combinaciones que van desde los 12 a los 18 € (IVA, bebidas y postres No incluidos).
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Como aperitivo mientras mirábamos la carta y menús, una buena Crema de calabacín.
Hay que destacar el pan que sirven, tanto el blanco, como el de aceitunas y el de cereales. Muy bueno

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Empezamos con una golosa y sabrosa Sartén de Patatas y pimientos “a lo pobre” con huevo estrellado.

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La Ensalada verde con granadas y vinagreta de tomate desecado no la llegue a probar, pero el aspecto es magnifico.

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Mi elección fue un Caldoso vegetal de nabos negros con garbanzos y picada de nueces. Caldo ligero, buenas verduras y garbanzos, delicioso.

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Como segundos, el Arroz caldoso de bacalao con menestra de verduras de Can Gallina, que fue el plato que menos convenció. Seguramente porque esperabamos otro tipo de arroz caldoso, con sofrito y esas cosas. Eso sí, las verduras crocantes estaban deliciosas.
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Steak de ternera sobre guisado de lentejas con shitake y berenjena confitada. Una pieza de carne totalmente magra, tierna y muy sabrosa. El guisado ayudaba a redondear el plato.
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Macarrones del “Abogado Soler”. Uno de esos platos con historia. Un homenaje a un cliente habitual del Senyor Parellada en los años 50, que siempre pedia los macarrones de la misma manera, con espinacas, bacón y crema de leche. Como se puede observar la pasta esta algo más cocida de lo que marcan cánones actuales “Al dente”. Un plato realmente goloso.

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Flaó ibicenco, Helado de Té de Roca. El flaó ibicenco lo recuerdo más como una tarta de queso de cabra. En este caso, era como un flan de leche de cabra, con algo de anís, creo. Acompañado de un refrescante helado de té. Bueno.

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Probé algo de la Tatín de manzana con salsa de Cacao Blanco, y me parecio buena.

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Me parecio excelente el Yogurt de leche de oveja “Mamella de monja”, sin apenas acidez. No pedia endulzarlo, pero lo acompañan de un bote de Guarapo, conocida tambien como la miel de Palma, que se obtiene de la savia de la palmera canaria, similar a la miel de abeja. Aproveche para probarla con el Yogurt y el también para endulzar el cortado.

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La cuenta para tres personas.

Ya han sido dos las visitas que he hecho al NoNoNo, y no creo que tarde en volver. Me gusta el concepto, pero sobretodo, me gusta su cocina.

NoNoNo
Ptge. Lluís Pellicer, 12 
Telf: 934 449 901