Lluerna (Santa Coloma de Gramanet)

Otra excursión al extrarradio, en esta ocasión, hasta Santa Coloma de Gramanet, para conocer un restaurante del que todo el mundo me habla muy bien, el Lluerna. Creo que es la primera vez que piso esta población, da la sensación que queda lejos, pero no, se puede llegar en Metro, apenas 13 paradas lo separan del centro de Barcelona, sin necesidad de transbordo. La historia se vuelve a repetir, restaurante pequeño, en manos de una joven pareja, Víctor Quintillà y Mar Gómez, el en la cocina y ella en la sala. Con mucho trabajo y esfuerzo, sin ruido mediático, van ganando prestigio gracias al boca a boca. Finalmente,  en noviembre  de 2012 consiguen el reconocimiento en forma de estrella Michelin.

Con la gran oferta de restaurantes que tenemos en Barcelona, lo primero que uno se pregunta es, vale la pena el desplazamiento? Para mi, la respuesta es clara, sí! Y así también lo entienden sus clientes, que mayoritariamente son de Barcelona.

Sí, por varios motivos. El primero, es el compromiso con los productos que utilizan, pertenecen al movimiento Slow Food, intentando buscar productos de proximidad y recuperar variedades y técnicas ancestrales. Me quedo con una frase que pude leer en esta  pequeña entrevista, que para mi, resume perfectamente su filosofía “el caviar se puede probar en todo el mundo, pero determinados guisantes, por ejemplo, no”.

El segundo su cocina, según pude comprobar con mi menú (se que soy aventurado en hablar de ello con una sola visita y hay que hacer al menos dos visitas, pero mi economía no da para más) Victor practica una cocina creativa y clásica muy diferenciadas. Su parte creativa la podemos observar en el inicio y cierre del menú, es decir, aperitivos y postres. Se dejan notar sus influencias “Bullinianas” de cuando fue stagier. Como por ejemplo, empezar el menú con un coctel sólido, o con la espuma de Judías del Ganxet. Si mi memoria no me falla, diría que fue la primera espuma que se realizo en el Bulli fue una de Judías blancas en el 1994. Un guiño que, intencionado o no, allí está. También se puede ver la incorporación de ingredientes más o menos exóticos en los postres, como los lichis o la guindilla japonesa. Sin embargo, la parte central respira más clasicismo, mas enfocada a la recuperación del Corpus de la Cuina Catalana. Una cocina, en general, con pocas concesiones a la estética y enfocada al sabor.

Y por último, cabe señalara sus ajustados precios. El restaurante dispone de carta y 3 menús diferentes que van desde los 31,50 del menú degustación hasta los 65 € del menú Lluerna (Para más info echad un vistazo a su web). Yo fui gracias a un Smartbox que incluía el menú degustación de 31,50 €. Este menu consta de aperitivos, 4 platos principales y 2 postres. Se me hace difícil pensar, que se pueda encontrar un menú en Barcelona de esta calidad por ese precio.

Lluerna restaurant blog restaurantes barcelona

Todo empieza con un Mojito solido, un taco de melón impregnado de menta y limón envasandolo al vacío.

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Oliva Gordal rellena de campari con naranja

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Espuma de judias del Ganxet, sardina ahumada y tomate

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Brandada de bacalao, piñones, orejones y ciruelas. Textura eterea de la brandada coronada por 4 hojas de espinacas tiernas

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Huevo ecológico con sopa de cebolla y Comté. Seguimos con la moda de los huevos a baja temperatura, un plato muy goloso.

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Calamar de playa, butifarra negra, setas y jugo de asado. Calamar tiernísimo en su punto justo de cocción, acompañado de Ous de reig y Ceps.

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Y acabamos los platos principales  con un Canelón de pato asado “Comme il faut”, buena farsa, bechamel densa y bien gratinado

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Júlia (Pistacho, lichis, rosas y chocolate blanco), un postre dedicado a la hija de Victor y Mar.

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Pera picante, cacao y té especiado

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Para acabar la cena unos Petits fours, un Chupito de canela, que también llevaba alguna bebida alcohólica que no pude identificar, Coca de almendras y llardons y un Bombón mojito, totalmente liquido en el interior.

Soló queria destacar un aspecto a mejorar, el ritmo en el pase de platos. Creo que desde que nos sirvieron el primer aperitivo hasta los Petit Fours paso menos de 1 hora, casi sin pausa entre plato y plato, sin duda, un ritmo demasiado rápido, lo ideal hubiera sido 1h y 1/2. El ritmo no tiene que ser el mismo si se sirve un menú de 6 platos que si se sirve uno de 18 platos, donde si que hay que darle un ritmo rápido para que no se vuelva eterno.

A pesar de este detalle, el resto estuvo a la altura (o más) de las expectativas.

Lluerna Restaurant
C/ Rafael Casanova, 31
Santa Coloma de Gramanet
Telf: 933 910 820
www.lluernarestaurant.com
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ABaC Restaurant & Hotel

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Allí donde las empinadas rampas del calle Balmes empiezan a castigar las piernas, lejos de los grandes ejes gastronómicos de la ciudad, encontramos uno de los restaurantes “Top” de Barcelona.
Claro, un restaurante donde te reciben con la mesa vestida con una vajilla Versace, no podría estar en otro lugar. No hay duda de que en el Abac tienen cierta predilección por el lujo. Un lujo del todo patente en las habitaciones del hotel. Las cuales incluyen iPad, Televisor Bang & Olufsen o Amenities de Hermes, por poner algunos ejemplos. Pero también en la cocina con productos como el Caviar Irani, Trufa o Mariscos de primera calidad. Todo en unas instalaciones magnificas ubicadas en la antigua casa de la hija del Dr. Andreu -Sí, el de las  famosas pastillas-, que fue totalmente remodelada para adecuarlo a los nuevos usos. También se construyo un nuevo edificio, totalmente acristalado, que es donde se encuentra el restaurante. Hace pocos meses, recibieron la certificación FAD por la calidad de diseño de todo el complejo.
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El restaurante,  esta en las manos de Jordi Cruz. Que ademas de ser uno de los miembros del jurado de Masterchef, fue el segundo cocinero más joven en conseguir una estrella Michelín… del mundo! Lo logro con apenas 24 años en L’Estany Clar, un restaurante cerca de Berga. Después paso por el restaurante L’Angle del Mont Sant Benet, donde también consiguió una estrella. Y cuando Xavier Pellicer abandono el Abac en 2010. Sus propietarios, Josep Maria González Simó y Lluís Geli, hicieron una apuesta arriesgada, y contrataron al joven cocinero con más proyección y futuro de la gastronomía catalana. Después de 3 años, se puede decir que la apuesta ha sido un éxito, y la propuesta de Jordi esta completamente consolidada en el Abac, como pude comprobar personalmente hace unas pocas semanas gracias a su menú degustación más largo, el Menú Gran ABaC (155 €). 
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El menú consta de 15 elaboraciones y empieza con un poco de Show Cooking -como me gusta que pasen cosas en la sala-. El Nitro cóctel, donde gracias al nitrógeno líquido, preparan un sorbete al momento de Licor St. Germain, jugo de lichi, canela y lima. Acompañado de unos Dados de manzana.
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El refrescante Nitro cóctel y la vajilla Versace.
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Curry de Almejas de Carril con lima Kafir, caldo de toques cítricos, pequeñas explosiones de curry y unas almejas increíbles.
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Nieve de Bloody Mary de Mariscos y Salazones. Este Bloody Mary no lleva vodka, pero si mantiene el  toque punzante genuino, como acompañantes encontramos berberechos y navajas.
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Fina Focaccia de Foie-Gras, piñones tostados, consomé de cebollas con trufa de verano y raspadura de pieles de naranja. El unico plato finger food de todo el menú.
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Un plato que del que seguro, se acordaran  todos aquellos seguidores de Masterchef, los Ñoquis de parmesano con setas crudas y asadas, agua acidulada de hongos y trufa de verano. Las setas eran ceps y colmenillas, vamos, el bosque en el plato.
 
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Un plato mar y montaña. Ostra Guillardeau y panceta ibérica, servidas tibias y ahumadas, con un consomé de caza y una ensalada de nervaduras Thai/Mex.  Presentado en una vajilla con forma de valva, encontramos una ostra de calibre nº 0 cortada en cuatro partes, cada una acompañada de una loncha de panceta ibérica y el caldo de caza, todo ligeramente entibiado. Para descansar el paladar de sabores tan intensos,  contrasta con la refrescante y crocante ensalada de toques ácidos.
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Pequeños lomos de bacalao, pieles de gelatina, espinacas y garbanzos. Los lomos son en realidad como una especie de ñoquis de brandada de bacalao con la piel pegada.
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Muy golosa la Yema de huevo curada en agua de mar con caviar y Parmentier al limón. Ahí está el caviar iraní como secundario de lujo.
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Bistec tártaro ahumado, nieve de ternera aliñada, yema cocinada, velo de mostazas y crujiente de pan a la pimienta. La nieve de ternera esta hecha con la Pacojet (la maquina que utilizan los restaurantes para elaborar sus helados), y tiene una textura que, personalmente, no me acaba de convencer, hubiese preferido el clásico corte a cuchillo. Llama la atención que en un país tan carnivoro, este sea el único plato con carne roja del menú.
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Un plato que es puro clasicismo, Vieira asada, Meunière de lima y Parmentier al limón, pequeñas zanahorias salteadas a la mantequilla. Perfecta ejecucion, con una vieira perfectamente marcada por fuera y ligeramente cruda por dentro.

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Salmonete mediterráneo frito con cebollas, allioli de citronela y tomates confitados. En realidad lo que esta frito son sus espinas que se fríen por separado hasta que estén crujientes, y luego las vuelven a juntar con los lomos gracias a la Transglutaminasa, una proteína activa que también se conoce como el “pegamento de la carne”. Se acompañaba de una falsa patata, que en realidad era un buñuelo de cebolla confitada, y unos increíbles tomates confitados.
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Acabamos el apartado salado con otro mar y montaña. El Rabito y lagrima ibérica, gambas de Palamós, consome de corales y pan de curry. La lagrima ibérica es la carne que hay entre las costillas del cerdo. Espectacular la Gamba.

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Como prepostre este Sorbete Nitro de frambuesas y destilado de Peras al regaliz
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Platano con texturas de cacao, caramelo de nuez moscada y lima. Platano y chocolate siempre ha sido una combinación ganadora para elaborar postres.
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Sobre crujientes galletas, nieve de yogur, néctar de flores y violetas. Seguimos con las texturas frias, pero esta vez con sabores mas sutiles y delicados. Todo coronado con un crujiente de Obulato, con un nectar de flores que, quizás, lo hacia excesivamente dulzón.
 
El menú acaba con los Petit Fours, donde destaca el pintalabios de frambuesa com elemento play food.
 
A pesar de los 15 platos, podemos decir que es un menú ligero, bien pensado y estructurado. Visualmente bien cuidado, con vajilla especifica para cada plato. Donde todos los platos fueron de gran nivel, sin ningún altibajo. 
También quiero destacar el pase de los platos, que fue preciso como un metrónomo, salvo un pequeño desajuste en el último plato antes de los postres, donde tuvimos que esperar algo más de la cuenta. 
En definitiva, el Abac, esta a la altura de lo que uno espera.
 
ABaC Restaurant & Hotel
Avda. Tibidabo, 1
Telf: 933 196 600

Saüc (II)

Saüc restaurant gastrofilia
Un sabado al mediodía, cerveza y unas Patatas y Yuca Fritas para picar, mucha gente podria pensar que estoy en cualquier bar de barrio haciendo el aperitivo, pero nada de eso, me encuentro comodamente sentado en un restaurante de estrella michelin, ubicado en un lujoso hotel del centro de Barcelona, dispuesto a hacer uno de sus menus degustación, sorprendente? quizás…  Naturalmente, no son unas patatas qualquiera, son extra-crujientes y con el punto de sal adecuado. De esta forma empezó la comida en Saüc, el restaurante de Xavier Franco. Los restaurante de hotel nunca han sido mi tipo de restaurante preferido. Tienen una puesta en escena, que personalmente encuentro innecesaria, que aumentan la factura más de la cuenta, y prefiero buscar sitios con una relación Calidad-Precio más ajustada. Pero este restaurante, es algo especial, no se trata de un asesoramiento por parte de un famoso chef estrellado, sino que Xavier tiene una implicación total en el proyecto. Ya en mi visita anterior al Saüc, me causo muy buena impresión y tenia ganas de volver en otra ocasión. Así, que cuando vi que era uno de los restaurantes incluido, en la promoción 2×1 de la revista “Cuina”, no dude ni un segundo en volver a visitarlo. Ganas de ver la evolución de algunos de los platos que ya habia comido en la vez anterior, y sobretodo, disfrutar con su cocina tradicional.
La promoción consistia en un 2×1 en el menú Clásico, el más corto de los 3 que ofrecen, que consistia en snacks, 2 aperitivos, 3 platos principales, quesos y 2 postres. Así que prosigamos con el resto del menú.

 

Acto seguido llegan las olivas, pero no se asusten, esta vez se trata de un mini plato-sequencia, dividido en tres bocados de diferentes texturas y sabores. Primero una morbida Aceituna Gordal, seguido de un brutal Pate de Fruit de Olivada y acabamos con un Bizcocho de oliva con una espuma de anchoa no del todo conseguido, el sabor de la anchoa queda perfectamente fijado en la espuma, pero el sabor del bizcocho resulta tenue e indefinido, una lastima.

Saüc restaurant gastrofilia

Como primer aperitivo, un Ceviche de Berberechos y Cilantro, un aperitivo muy correcto, fresco y ligero. Aunque empieza a cansar encontrar siempre el plato de moda, el ceviche.
 
Saüc restaurant gastrofilia
Como último aperitivo nos encontramos a una golosa Crema de Foie de Pato, Crumble de Cebolla Caramelizada y Limón. Muy conseguido, presentación limpia, finisima crema y divertido crujiente de cebolla de sabores dulces y tostados, todo ell redondeado con un contrapunto acido del limón.

Justo antes de empezar los platos principales, pedimos el vino. La carta consta de pocas referencias de vinos Catalanes. Nos dejamos aconsejar, y el elegido fue un Horizonte de Exopto (D.O. Rioja), a un precio muy ajustado para tratarse de este tipo de restaurantes.


Saüc restaurant gastrofilia
El primer plato principal fue el Tartar de Anguila Ahumada, Manzana Verde y Caviar de Arenque. Ya lo había probado en mi visita anterior. Un plato redondo a todos los niveles, que ya no se puede perfeccionar más. Mezcla de sabores y texturas, y visualmente impecable. La base era una especie de crema, muy neutra de sabor, que conseguia aguantar toda la estructura sin que se desmoronase a cada cucharada. Todos los ingredientes cortados en brunoise, y coronado por hortalizas -escarola, canónigos, etc-, y una helada crema de manzana Granny Smith. Se nota que es uno de sus platos clásicos, increible.
 
Saüc restaurant gastrofilia
Continuamos con las Vieiras, Setas Salteadas y Mantequilla de Azafrán. Si hay algo que es inherente a la cocina catalana, son sus combinaciones mar y montaña. Muy bueno.
Saüc restaurant gastrofilia
Acabamos con la Llana de Ternera, Salsifis y Chalotas Salteadas con Parmentier de Castañas. Carne muy melosa y sabrosa, potenciada por el intenso jugo de asado. La parmentier fue lo mas flojo del plato por su poco sabor. 
 
Saüc restaurant gastrofilia
Antes de los postres, la Selección de Quesos Catalanes. Que se anunciaron con un simple de izquierda a derecha, Queso de vaca, de cabra y de oveja, aunque tampoco pedimos más explicaciones. Acompañados de mermeladas de fresa y de melocotón y un pan abriochado.
Saüc restaurant gastrofilia
Como pre-postre, una refrescante Espuma de Coco, Helado de Menta y Granizado de Gengibre, donde destacaba el granizado de gengibre.
 
Saüc restaurant gastrofilia
Acabamos con el goloso Brownie de Almendra con Helado de Vainilla de Haiti. También lo habia probado en mi anterior visita. Igual de bueno que entonces, y con un emplatado más simple y limpio, que personalmente, me gusta más.
 
Saüc restaurant gastrofilia
Los Petit Fours para acompañar el cafe, Macaron, marshmallow, financier y bombón.
 
No hay foto de la cuenta, pero el precio normal de este menú es de 66 €.
El Saüc ofrece una selección de platos de corte tradicional, que hace que sea un restaurante apto para todos los publicos. Ideal para quedar bien con alguien que no conozcas sus preferencias gastronómicas.
Naturalmente el servicio de sala esta a la altura del nivel de cocina.
Saüc Restaurant
Vía Laietana, 49
Telf: 933 210 189

Can Jubany (Calldetenes)

can jubany gastrofilia
Voy a confesaros un pequeño secreto. Tengo una lista, con todos los restaurantes que me gustaría visitar, como mínimo, una vez en la vida. Son restaurantes de todo el mundo, y aunque es muy posible que no pueda visitar la gran mayoría de ellos, al menos espero poder hacerlo en aquellos que me queden cerca geograficamente. Este año, he tenido la inmensa fortuna de ir a un par de ellos, uno fue El Celler de Can Roca, el otro es del que os hablare ahora, Can Jubany.
Aqui va un rapido resumen de la historia de este restaurante. En 1995, Nandu Jubany, después de pasar por casas de prestigio como Martin Berasategui o Arzak, decido instalarse en una antigua masía a las afueras de Calldetenes, un pequeño pueblo cerca de Vic, para comenzar la aventura de su propio restaurante. En apenas 3 años, consiguió su Estrella Michelin. Nandu mantiene una evolución continua de su cocina, y año tras año va ganando reconocimiento y prestigio. Llegados al 2010, el “envoltorio” se había quedado pequeño y algo desfasado. Así que decide cerrar el restaurante durante 2 meses y realizar una rehabilitación integral para adecuarlo a sus necesidades y darle un aire más actual.
El proyecto fue llevado a cabo por el estudio de Sandra Tarruella, encargados también de el interiorismo de todos los restaurantes del Grupo Tragaluz, Celler de Can Roca o el Cafe Schilling.
La reforma resulta espectacular. Se ha conservado toda la estructura de la antigua masia, y se le han anexado dos ultramodernos cubos metálicos, mezclando tradición y modernidad. En el más grande, ubicado en la parte delantera, se encuentra la nueva cocina muchísimo más amplia que la anterior y adecuada para las nuevas creaciones de Can Jubany. El otro cubo, de dimensiones más reducidas, es donde se ha ubicado la nueva recepción del restaurante.

can jubany gastrofilia

Antes de entrar al restaurante hacemos una breve visita al huerto que tienen justo delante. En este huerto cultivan parte de los productos que utilizan para elaborar diversos platos. He leído que en verano, tienen casi 40 variedades diferentes de tomates. Que pasada!
Una vez en el interior, seguimos observando el impresionante trabajo de rehabilitación. Se han redistribuido los espacios para conseguir más sensación de amplitud, y se han dejado a la vista las paredes de piedra y las vigas de madera que soportan el tejado, para darle un aire más rústico. En la sala, dividida en diversas estancias, donde destacan los modernísimos muebles auxiliares -que si mi vista no me engaña, apostaría que son de la casa italiana Lago-.

can jubany gastrofilia
Nandu aparece por la sala, se mueve apresurado y algo nervioso, sirve algún plato a algún cliente, supongo, que importante, y va conversando con otros. Quiere que todo funcione con extremada precisión, y no se le escapa ningun detalle, incluso se da cuenta que nuestra mesa están tardando demasiado en tomarnos nota de lo que queremos. Mas tarde, una vez acabado el servicio, lo veremos mucho más relajado, conversando y preocupándose de que todo haya ido bien.
La verdad, es que ya sabia mucho antes de llegar al restaurante lo que comería. De hecho, había leído tantas veces la carta en su pagina web, que casi me la sabia de memoria. Nuestra opción sería el Menú de Temporada con la opción de maridaje de vinos. También hay disponible el menú degustación, algo más largo, y platos a la carta.

Para los primeros aperitivos “finger food”, es decir, que se comen con la mano, nos sirvieron una copa de vino espumoso Argila (D.O. Penedes).

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Empezamos con los Mini Fuets Jubany, que se presentan como manda la tradición, colgados al aire. El menú empieza marcando territorio. Que puede haber más característico de la comarca que sus embutidos?

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Air Bagette de Panceta Curada en Casa. Panceta fundente con potente gusto ahumado, como contrapunto gustativo un poco de Pimentón dulce.

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Como muestra de las verduras que cultivan ellos mismos, nos traen unas crocantes la Zanahoria y Remolacha de Nuestro Huerto con Mayonesa de Mostaza y Perejil.

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Seguimos con tecnicas bulli con el Globo de Queso Azul de Centelles, que ha sido congelado con Nitrogeno Liquido. Se tenia que romper con la cuchara y comer los trozos con la mano. Gustativamente no aportaba mucho, ya que el sabor era tenue. Pero era divertido que los trozos congelados se fundieran inmediatamente en boca. A modo de apunte, entiendo que este queso azul se trata de El Molí de la Llavina, elaborado en Centelles, que fue el primer queso azul que se elaboro en Catalunya en el año 1997.

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Excelente Pan de “pages”, servido entero. Ligeramente tibio, corteza crujiente, acidez.

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Para coger algo de temperatura, acabamos los aperitivos con una Sopa de Cebolla con Huevo de Codorniz Poché y Manzana Acida. Caldo finisimo, con un fondo de cebolla ponchada. Tambien encontramos tropezones de queso azul y pan tostado.
Maridaje con Manzanilla la Gitana (D.O. Jerez)

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Falso Higo de Foie con Frutos Secos y Cristales de Miel. Divertido juego visual de este perfect match que es el higo-foie. Complementado por unas virutas de foie y higos (de los de verdad), un poco de mato, pistachos y un crujiente de miel. Una delicia.
Maridaje con Chateau Violet Lamothe (A.O.C. Sauternes)

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Para comer directamente desde la paella, nos sirven este Arroz con Sepionas, Pimientos y Alcachofas. Perfecta cocción del arroz y intenso sabor. Y para mi gusto un pelín salado. Igualmente, estaba muy bueno.
Maridaje con Odysseus Pedro Ximenez (D.O.Q. Priorat)

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Bueno, y llegamos al momento cumbre. El mejor plato de todo el menú y uno de los mejores que he comido nunca. No me gustaria decir aquello tan manido de, sólo por este plato ya vale la pena ir a Can Jubany, pero lo voy a decir… Sólo por este plato ya vale la pena ir a Can Jubany. MERLUZA AL VAPOR SUAVE CON GNOCCHIS DE CALABAZA Y SUERO DE PARMESANO. Potencia gustativa en el suero de parmesano, gnocchis esferificados de calabaza, lonchas crujientes de jamón que le daban un punto graso al plato, y la merluza, pero que merluza!! textura increíble y sabor finísimo. Espectacular!
Maridaje con William Févre (A.O.C. Chablis)

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El Cordero de Leche Asado con Judías Tiernas, Cebolla Tierna y Calabacín, quedo algo encumbrado por el platazo anterior. Aun así era de nivel considerable, donde destacaba una carne muy tierna y muy sabrosa. 
Maridaje con D’Urpina (D.O. Pla del Bages)

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Como prepostre tenemos La Evolución de la Piña Colada. Falso bizcocho de piña -es decir, sin harina, sin huevo y sin levadura-, coronado por un helado de choccolate blanco y ralladura de lima. Acompañado de mini merengues, gelatinas de azucar moscovado, trozos de piña impregnada de ron (Técnica Cru?) y crema de mango. Increiblemente refrescante.
Maridaje con MR Mountain Wine

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Para finalizar con el menu, las Texturas de Leche Fresca de Vaca con Caramelo y Limón. Muy parecido al que ya vi en El Celler de Can Roca. Base de Moka y diversas texturas lacticas, cremosa, helada y algodón de azucar. Parece ser que se imponen este tipo de postres lacticos.
Maridaje con Tokaji Aszú 3 Puttonyos

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Ya sin hambre, aparecen estos Petit-Fours para acompañar el cafe. Por suerte el único que nos teniamos que tomar al momento, era la Nitro-Piruleta de chocolate blanco. El resto,  Piruletas de chocolate con leche y chocolate negro con sal, Marshmallows, Pâté de fruit, trufas, macarons y galletas, nos lo podíamos llevar a casa con su cajita de recuerdo.

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La cuenta para dos. 
En conjunto fue una experiencia inolvidable. Con la nueva reforma la puesta en escena esta ahora al nivel de la cocina, una cocina que mezcla una base tradicional con técnicas modernas. Una cocina sabrosa y para disfrutar.
Can Jubany tiene una estrella Michelin, pero en mi humilde opinión, tendría que tener estrella y media, o incluso dos. Veremos si los verdaderos profesionales opinan lo mismo el próximo día 22.

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Can Jubany
Carretera de Sant Hilari
Calldetenes
Telf: 938 891 023
www.canjubany.com

Via Veneto

Infiernillo encendido, sartén en mano y mangas arremangadas. Juego de extrema precisión, aquí no hay lugar al error. El chasquido de la mantequilla al entrar en contacto con la sartén ardiendo nos indica que esto ya ha empezado, todos atentos a la función. Se añade azúcar y zumo de naranja, y a fuego vivo, el experto mezcla los ingredientes con agiles golpes de muñeca. Cuando todo esta emulsionado, se añade la crepê y un chorrito de Cointreau. En este momento, te quedas abducido por las llamaradas del flambeado, y antes de que vuelvas a pestañear “Et voilà!”, te sirven una Crepê Suzette recién hecha. 
Este tipo de postres están en peligro de extinción y son pocos los restaurantes donde los siguen preparando a la vista del cliente, uno de ellos es el Via Veneto. Donde Josep Monge ha comandado uno de los mejores servicios de sala que se puede encontrar en Barcelona. Aunque actualmente es su hijo, Pere Monge, quien ha cogido casi toda la responsabilidad de la sala en el día a dia. No es fácil mantener el prestigio de un restaurante durante 40 años. Por lo que su cocina nunca se ha quedado estancada, siempre manteniendo actualizada pero sin perder su personalidad propia. Por eso aun se mantienen platos míticos como la comentada Crepê Suzette, la naranja estilo Vía Veneto o el Pato asado a la Presse. Si queréis conocer algo de estas preparaciones y del servicio de sala del Via Veneto sin moveros de la silla o el sofá. No os perdáis los 10 primeros minutos de este capitulo del programa “Al vostre gust”. El gran programa que dirigía Tana Collados en TV3 hace unos años.
Mi reserva era para un viernes noche, la sala presenta media entrada y excepto una mesa con dos parejas rusas, el resto eran clientes habituales, intuyo que desde hacia muchos años. En la cocina se hico una reforma integral para adaptarla a las nuevas necesidades. Pero tanto la fachada exterior como la sala principal, que es lo que pude ver, apenas han cambiado desde sus orígenes. El icónico ojo de buey, cortinas modernistas, luz blanquecina. Se sigue manteniendo el servicio de aparcacoches y guardarropía, y el personal de sala con muchos años de servicio a sus espaldas. Todos estos elementos conforman un cuadro de enternecedora decadencia.
El menú que deguste fue el de un Pack Restaurantes con estrella de Smartbox que me regalaron mis excompañeros de trabajo (gracias, chic@s!) y esto fue lo que nos sirvieron.
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Detalle de los rulos de mantequilla que acompañaban al pan.

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Este fue el primer aperitivo, como base una lamina de pasta de tomate, el resto de ingredientes no lo apunte, y si no me acuerdo es que no seria ni muy bueno, ni muy malo. 😉

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Clásicas Croquetas de queso, correctas.
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Empezamos con Vieira asada con jamón sobre crema de coliflor y rúcula al parmesano, muy correcta.
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Canelon relleno de pollo del Prat con salsa de trufa negra, utilizando pasta wonton para darle algo de ligereza al conjunto, buena harmonia de sabores, a pesar de la intensidad aromatica de la trufa, esta no enmascaraba el sabor del pollo.
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Merluza gallega del puerto de “Celeiro” con arroz de carabineros. El mejor plato del menú. Excepcional merluza en su correcto punto de cocción acompañado de un delicioso arroz de carabineros y trozos de butifarra negra.

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Costillar de cordero lechal asado con costra de finas hierbas y macarrones rellenos a la carbonara. Costillar  totalmente deshuesado a modo de redondo relleno de butifarra negra. Muy bueno.
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Rizo de chocolate y naranja con crema de Kumquat y helado de café. Interesante postre de gustos amargos y acidos y diferentes texturas, mouse, bizcocho, helado, crema.

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Petit Fours para acompañar al cafe.

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La cuenta para dos. A pesar de que solo incluía las bebidas fue considerable. Ya que en este tipo de restaurantes los vinos son de gamas medias y altas y los precios acostumbran a estar algo subidos.
Aunque podemos decir que la alta cocina se ha democratizado este restaurante no esta al alcance de todos (podéis precios en su propia web).
El menú era cerrado, pero si hubiera podido escoger platos me hubiera decantado por los más clásicos del local.


Via Veneto
C/ Ganduxer, 10
Telf: 932 007 244
www.viavenetorestaurant.com

Caelis (BCNOW)

Desde que tengo memoria, el Ritz -actualmente Palace- ha sido el símbolo del lujo en Barcelona. Inaugurado en 1919 como el primer hotel 5 estrellas de Barcelona ha formado parte de la historia moderna de esta ciudad por hospedar a personajes míticos. Salvador Dalí y Xavier Cugat pasaron largas temporadas en el hotel, pero también pernoctaron Alfonso XIII, Himmler, Francesc Macià, Sophia Loren, etc. 
En 2008 se detectaron problemas estructurales en el edificio, por lo que el hotel tuvo que cerrar durante casi dos años para realizar una reforma integral. La firma de decoración Gastón y Daniela fueron los encargados del proyecto, que tenia que poner al día el hotel pero manteniendo el esplendor de sus orígenes. A pesar de otros hoteles de la misma categoría asentados en Barcelona, el Palace, mantiene intacto su prestigio y es uno de los pocos del mundo que actualmente mantiene la filosofía de su creador, Cesar Ritz.
Centrandonos en lo que nos interesa, el apartado gastronomico, el Palace fue de los primeros que apostó por el gran restaurante de hotel abierto al publico. A diferencia de otros hoteles que ficharon cocineros consagrados de nuestra gastronomía como SantamariaBerasategui, Roca o Ruscalleda, para dar cierta notoriedad a sus restaurantes. Los responsables del Palace apostaron por un joven cocinero francés de gran proyección. Romain Fornell, había trabajado con Alain Ducasse -el único cocinero del mundo que ha conseguido un total de 20 estrellas Michelin- y con tan solo 22 años fue el cocinero más joven en conseguir una estrella Michelin en Francia. Romain llego para hacerse cargo del restaurante Diana que en el 2004 paso a llamarse Caelis, ganando una estrella Michelin en 2006 y recuperándola después del largo cierre de dos años en 2010.
Tengo que reconocer que cenar en Caelis no entraba entre mis prioridades. Reconozco los intangibles de comer en el restaurante de un hotel de lujo, pero no acabo de valorar el sobrecoste que suponen. Pero gracias al menú del BCNOW, me pareció una oportunidad única para visitarlo. 
El restaurante se encuentra en la planta baja, ubicado en lo que anteriormente era la sala de lectura. Tiene una entrada independiente del hotel y se accede por un pasillo donde a través de una pared acristalada vemos un reservado para unas 10 personas que comparte espacio con la bodega. La sala principal es de lo más impresionante que he visto, techo de doble altura con grandes lamparas de araña colgando, la chimenea encendida al final de la sala, sus dorados por las paredes. Todo vestido por un clasicismo y una elegancia que no parecían de este mundo. En el centro de la sala una gran mesa rectangular con sobre de mármol era utilizada para guardar todos los útiles necesarios para el servicio y desde donde se distribuían los platos que salían de la cocina a su mesa correspondiente.
caelis BCNOW gastrofilia
La puesta en escena es sobria pero elegante. Hay que destacar el amplio espacio que hay entre mesas, un mínimo de tres metros separaba la mesa más cercana. Por contra, la amplitud del espacio sin más elementos que las propias mesas dan cierta sensación de frialdad, aumentada por la tenue iluminación. El personal de sala se mostró muy profesional y cordial aunque manteniendo las distancias. Todo parecía demasiado formal para mi. Ademas, la desnudez del espacio me incomodaba porque en ocasiones me sentía demasiado observado.
Pero centrémonos en lo verdaderamente importante, la comida. Solo sentarnos a la mesa, nos traen un carro surtido de varios Champagnes por si queremos tomar una copa. Declinamos la “invitación” -después leo que la copa puede llegar a costar hasta 18 €-. Como el menú era el pactado por la promoción BCNOW, solo nos dan la carta de vinos. Amplia y con muchas referencias del país galo. Ningún vino por debajo de los 40 € y precios algo subidos, algo que entraba dentro de lo esperado. Finalmente me decanto por un Belondrade y Lurton (DO Rueda) a 55 € la botella. 

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Un buen surtido de panes, de textura abriochada, pan blanco, de cereales y de sobrasada acompañados por un servicio de aceite y sal.

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Un primer snack, Chip de bacalao y pimentón de la vera. La piel frita y crocante del bacalao acompañado de una suave salsa romescu.

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Surtido de snacks, Crujiente de pizza, Macadamia de Oro, Bombon de aceituna y anchoa y Magnum de Foie-Gras.

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Como aperitivo una reconfortante Sopa de cebolla con champiñones que ayudo a entrar en calor en esa fria noche.

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Verduras templadas en pastel fino al parmesano con crema de alcachofas. Interesante este plato en dos servicios primero sobre una galleta crujiente de parmesano un surtido de verduras de gran gama cromática, remolacha, zanahoria, espárragos, patata, etc rematado con una salsa de parmesano. Esperaba una textura más crocante de las verduras, aún así estaban muy sabrosas.

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Acabadas las verduras, se levanta la bandeja agujereada donde se encontraban las verduras y nos encontramos una crema de alcachofas finísima. Los jugos de las verduras y la crema de parmesano que se han filtrado a traves de los agujeros le dan un toque especial.

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Delicioso el Cochinillo ibérico, citricos, patata “ratte” al estragón. Cocción impecable, piel crujiente y interior meloso. 

caelis BCNOW gastrofilia

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Para acabar un postre magico. Las frambuesas Melba “Cristal” 2011, no podía faltar este pequeño homenaje a Auguste Escoffier con la reinterpretación de sus postres más conocidos, el Melocotón Melba. De estética minimalista, únicamente una esfera de fino caramelo y una decoración puntillista de coulis de frambuesa. En su interior se esconde un universo compuesto por helado de vainilla, frambuesa, lichis, crujiente de nuez de macadamia y petazetas. Muy bueno, aunque como opinión personal, en este postre la importancia visual se antepone a la gustativa.

caelis BCNOW gastrofilia
Finalizamos con las Mignardises, el momento más dulce de la cena, Sable de vainilla y chocolate, Nougat de pistacho, Nube de lima y menta, Roca de fresa y yogurt, Pasta de Niza de mango y lichi y Macaron de maracuyá y chocolate con leche.

caelis BCNOW gastrofilia
La cuenta para dos. A pesar de la oferta del BCNOW la factura final acabo doblando el precio debido a que los complementos -agua y cafés a 7 €!-, según mi punto de vista es excesivo. Todos los platos mostraron un muy buen nivel y me gusta el toque clásico y afrancesado. También se nota cierta obsesión por la perfección. Un gran restaurante, aunque seguramente no vuelva, al menos pagando yo.

Caelis
Gran Via de les Corts Catalanes, 668
Telf: 934 101 205

El Celler de Can Roca (Girona)

celler de can roca gastrofilia
En el Documental “El Bulli, Historia de un sueño”, el cocinero italiano Carlo Cracco definió El Bulli como “Una experiencia única, que hay que vivirla porque no existirá para siempre. Por eso, se debe ir”. Esta revelación hizo que intentara reservar mesa para el año siguiente. La ingente cantidad de peticiones de reserva hace que conseguir una mesa sea como una lotería y yo nunca fui muy afortunado en los juegos de azar. Pocos días después de recibir un mail disculpandose por no poder aceptar nuestra solicitud de reserva, Ferran Adria anuncio el cierre de El Bulli como restaurante. Esa noticia disipó cualquier posibilidad de comer en el restaurante de Cala Montjoi. 
Tras la fustración inicial me dije que esto no ocurriría otra vez, así que cuando El Celler de Can Roca consiguió escalar hasta la segunda posición de la prestigiosa lista del Restaurant Magazine, no dude en coger el teléfono para hacer la reserva. Para alguien como yo, un simple aficionado a la gastronomía sin muchos medios, visitar el Celler de Can Roca era algo mágico. Nunca antes había estado en un restaurante con tres estrellas Michelin y no se trataba de uno cualquiera, sino que estaba considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo. Haciendo el símil futbolistico, era como entrar en la Champions League de los restaurantes. Tras efectuar la reserva, solo ocho largos meses de espera me separaban de mi objetivo.
Finalmente llego el día de nuestra visita al Celler de Can Roca y hacia un día espléndido para estar en pleno mes de Enero. Así que aprovechamos para ir con tiempo a Girona, dar un paseo por las estrechas y sombrías calles del núcleo histórico y comprar unos “xuixos” de Can Castello, el mejor souvenir de la ciudad, al menos para alguien como yo.
El restaurante esta en las afueras de Girona. Elevado a pie de calle por una plataforma, impone respeto y se muestra inaccesible. La entrada tampoco es directa, por un lateral y subiendo una estrecha rampa se accede a un jardín donde encontramos la Torre Sunyer, una edificación que data del año 1911 y que es donde esta ubicada la cocina. Todos los demás espacios, la bodega, la sala y un salón son de nueva construcción. Diseñados por la omnipresente Sandra Tarruella, responsable del diseño de todos los restaurantes del grupo Tragaluz, Can Jubany, Basque Culinary Center, etc. Como elemento singular destaca la gran sala triangular, como símbolo de los tres pilares que forman Juan en la cocina, Josep en la bodega y sala y Jordi en los postres.
La sala es un espacio elegante y sin estridencias, la madera y el color blanco predominan por toda la estancia, donde una gran cantidad de luz natural inunda este espacio a través de una gran cristalera y el patio interior donde encontramos un jardín seco.
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Detalle de la mesa, muy sobria y sin cubiertos, ya que todos los aperitivos que nos sirvieron se comían con la mano, la alta cocina es algo muy serio pero ya no se asocia a encorsetamientos ni a formalidades. Como único elemento decorativo, solo tres rocas como símbolo de los tres hermanos. La mesa tiene unas dimensiones confortables para dos personas, pero quizás queda algo justa para 4 teniendo en cuenta la cantidad de útiles que se pueden presentar en la mesa.
Como bienvenida y antes de presentarte los menus, nos ofrecen una copa de Albert i Noya Cava El Celler Brut (DO Cava) elaborado expresamente para el Celler de Can Roca y que acompaño perfectamente todos los aperitivos.
No existe carta en el Celler, solo se puede escoger entre el menú degustación, compuesto por los platos mas clásicos de los Roca y el menú festival, compuesto por las ultimas creaciones. Nuestra elección fue el menú festival con la opción de maridaje de vinos.  

celler de can roca gastrofilia
Mientras escogíamos el menú y los vinos vino el primer aperitivo Comer el mundo. Normalmente este tipo de restaurantes dan un poco de respeto, sobretodo si no estas muy acostumbrado a ir. Nada mejor para relajar el ambiente que un juego. Este aperitivo estaba compuesto por cinco bocados donde cada uno representa un país, Méjico, Perú, Libano, Marruecos y Corea. El juego era adivinar cual era cada bocado. Genial.

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Después de la vuelta al mundo, volvemos a nuestras raíces con los aperitivos de toda la vida como son unas Olivas caramelizadas, en esta presentación espectacular donde las olivas cuelgan del árbol.

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El vermut, presentado como Bombón de Campari y pomelo.

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Y unos clásicos Calamares a la romana, en version deconstruida, una espuma de calamar, unas bolitas crujientes del rebozado y una gelatina de limón.

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Una maravillosa Tortilla de calabacín en formato mini, de interior casi liquido coronado por unas rodajas de mini calabacín y su flor en tempura que aporta una textura crujiente.

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Bombón de trufa de intenso sabor, servido como si lo cogieras del propio bosque…

Para finalizar los aperitivos este Brioche trufado, de textura ligera y esponjosa coronado por una lamina de trufa. Muy bueno.

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Siguió una Ensalada verde que nos desconcertó un poco, ya que no figuraba en los platos que habíamos leído de nuestro menú. Aunque el nombre podría sugerir algo sencillo, se trata de un plato bastante complejo por la cantidad de diferentes ingredientes que contiene, aguacate, lima, melón, pepino, chartreuse (licor de hierbas francés), acedera, shiso verde, estragón, recula, oxalis, eucaliptus, sorbete de oliva y aceite de oliva. Este conjunto de  diferentes frutas, plantas y hortalizas conforman un plato cromático muy refrescante e ideal para abrir el apetito. Podriamos definir esta ensalada como un plato bisagra que diría Philippe Regol, ya que no podemos decir que es un aperitivo, pero tampoco un plato principal. Más tarde veremos que tenemos otro plato bisagra donde se utiliza el cromatismo.
Maridage con Manzanilla en Rama Barbadillo (D.O. Jerez).

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Empezaron los principales con una Ensalada de Otoño. En este caso el eje del plato giraba entorno a productos de temporada, erizos de mar, calabaza, boniato, membrillo, caqui, mandarina, boletus, destilado de tierra, tierra de boletus, tierra de pipas de calabaza y tierra de nueces. Una amalgama de sabores y texturas inspirados en el bosque.
Maridage con Uhlen R 06 (V.D.P. Mosel).

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El apartado marino empieza con la Ostra al palo cortado con ajo blanco y negro. El Palo cortado es un vino seco de Jerez con el que hacen una gelatina para envolver la ostra. Con el fondo de ajoblanco y ajonegro (hecho con unos ajos chinos que tienen ese color) consiguen crear un interesante juego de contrastes blanco-negro y frio-caliente. Este plato quedo en la séptima plaza de los premios que otorga la revista Vino+Gastronomia a “Los mejores platos del año” en su edición 2011.
Maridage con Colet Navazos Extra Brut 07 (D.O. Penedès).


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Este fue uno de los momentos clave de la comida. Hasta ahora todos los platos los había encontrado fantásticos y entendía su complejidad, pero me sentía algo decepcionado. Estaba en uno de los mejores restaurantes del mundo y ningún plato me había llegado a emocionar! Pero todo cambio con Toda la Gamba. Tan apreciado producto de nuestra gastronomía no podía encontrar un mejor homenaje, una soberbia disección de este pequeño crustáceo formado por un mágico polvo de gamba, que al contacto en la lengua se volatilizaba dejando un intenso sabor a gamba. Sus patas crujientes, el fitoplacton (alimento principal de la gamba), una esponjosa roca de tinta de calamar y cebolla, y sobre una salsa hecha a partir de su cabeza y esencias, dos gambas de Palamos soberbias, casi crudas, pero de un intenso sabor de brasa. Las mejores gambas que he probado nunca y que solo por esto ya vale la visita al restaurante. 
Maridage con Finca Viladellops 10 (D.O. Penedès)

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El Lenguado a la brasa a la manera Meuniere, es el particular homenaje a la gran cocina francesa que siempre han admirado los hermanos Roca. Un terso filete de lenguado braseado descansa sobre una piel de leche con limon y alcaparras.
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Acompañado de la piel crujiente del lenguado con flores y toques cítricos.
Maridage con Ballot Millot 09 (A.O.C. Meursault).

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Este fue otro de los grandes platos del menú, el Bacalao en brandada. Con su tripa estofada, espuna de bacalao, sopa de aceite de oliva y escaloñas con miel y tomillo. Un plato fino, delicado, etereo y de sabor infinito.
Maridage con Nelin 08 (D.O.Q. Priorat).

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Ya había ganas de probar un plato con algo de mordida y así nos llego la Blanqueta de cochinillo al riesling. Unos sabrosos cuadrados de cochinillo con su piel crujiente acompañados de una terrina de mango y trufa de verano, remolacha, ajo, concentrado de naranja. La complejidad del plato consistia en descomponer los diferentes características del Riesling, uno de los vinos fetiche de Josep Roca. No se si lo consigue, pero el plato era muy bueno.
Maridage con Dr. Bürklin-Wolf Pechstein 05 (V.D.P. Pfalz).

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Continuamos con el Salmonete cocido a baja temperatura relleno de un pate de su hígado y acompañado de unos ñoquis de patata y hierbas ansiadas, cerefolio, hinojo y eneldo. Con un fondo de sus espinas muy concentrado. Un plato correcto pero que no me entusiasmo.
Maridage con Viña Tondonia 97 Blanco (D.O.C. Rioja).

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Con que emoción esperaba la Adaptación de Steak Tartar con helado de mostaza 2009. Porque ante todo soy carnívoro por naturaleza y comer la carne cruda como si no se hubiera inventado el fuego es algo que me apasiona. En algún blog que por desgracia no recuerdo, alguien lo definió como autopista cárnica. Un recorrido donde cada bocado lo tienes que guardar en tu memoria porque nunca será igual al siguiente y donde las patatas soufle delimitaran cada etapa. En este camino encontraremos tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne, pasa de oloroso, cebollino, pimientos Sichuan, pimentón de la Vera y curry, bolitas de helado de mostaza y hojas de mostaza. Absolutamente genial.
Maridage con Talham 08 (D.O. Costers del segre).

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Seguimos el apartado cárnico con el Cordero com pimientos y tomates a la brasa. Se presenta en la mesa tapado con una campana de cristal que cuando se levanta embriaga de olores ahumados. Puesta en escena de pocos elementos pero un plato rotundo de sabores muy marcados. Caldo intenso, cordero del ripolles con su piel crujiente y unos pimientos esferificados de sabor infinito. Otro platazo!
Maridage con Finca el Peruco 09 (D.O. Ribera del duero).

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Para acabar, otro plato de sabores contundentes con el Higado de Paloma Torcaz con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas. Rematado con una pechuga cruda del propio bicho. Muy bueno.
Maridage con Idus 05 (D.O.Q. Priorat).

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Con el explícito nombre de Cromatismo naranja, encontramos el otro plato bisagra que hablamos anteriormente con el cromatismo como eje principal y con la función de hacer la transición  de los platos principales a los postres. Un plato muy geométrico, con pequeños trozos de naranja, mandarina, yema de huevo, fruta de la pasión y zanahoria. Cortados en mirepoix y perfectamente alineados.
Maridage con Dr. Bürklin-Wolf R 89 Auslese (V.D.P. Pfalz).

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Una nube de azúcar simboliza recuerdos de infancia, fiesta y diversión, y si esta se sirve en un postre de Can Roca la juerga esta asegurada. El Postre Láctico, de esponjoso caparazón, esconde un espectáculo de texturas lácteas, dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de recuit de oveja y yogur de oveja. Un placa helada de guayaba de rojo intenso rompia el blanco impoluto de esta preparación. Maravilloso
Maridage con MR 09 Moscatel (D.O. Málaga).

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Para finalizar el menú un postre de nombre muy sugerente, Sotobosque, que visualmente recuerda al terruño. El chocolate, remolacha, madarina, cacao y haba tonka conforman este paisaje otoñal de tierra humeda y  pequeñas rocas donde el exótico shiso japonés aporta el toque vegetal. Un postre donde predomina el sabor amargo por encima del dulce.
Maridage con Taylor’s 20 Tawny (D.O.C. Porto).
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Detalle de algunas de botellas del maridaje. Un servicio muy cuidado con la copa y temperaturas  correctas para cada tipo de vino. Aunque encontramos a faltar más entusiasmo a la hora de la explicación del vino. Se nos presentaba en su aspecto técnico pero nunca nos dieron ninguna explicación de porque ese vino en concreto maridaba con el plato que teníamos en la mesa. Un aspecto a mejorar, tratandose de un restaurante de su categoría.

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El cafe y los Petits fours los tomamos en el salón que da al patio interior, con el dia tan esplendido que hacia también nos dieron la opción de hacerlo en las cómodas butacas que hay en el patio. Esta era la caja desplegada que escondía los petit fours en tres compartimentos. De arriba a abajo encontramos frutas impregnadas, gominolas y chocolates. Los cómodos sofás invitaron a tomar un Gin Tonic de Martin Miller’s con Indian Tonic para acabar la fiesta. 

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La cuenta para dos. Quizás a alguien le pueda parecer obsceno pagar semejante cantidad de dinero, pero al Celler de Can Roca no se va a comer por necesidad fisiológica. Aquí se viene a disfrutar de una experiencia única, un recuerdo imborrable y que para mi vale cada euro que he pagado. Lo obsceno es no tener dinero para poder ir más a menudo. 

El Celler de Can Roca
C/ Can Sunyer, 48
Girona
Telf: 972 222 157