El Celler de Can Roca (Girona)

celler de can roca gastrofilia
En el Documental “El Bulli, Historia de un sueño”, el cocinero italiano Carlo Cracco definió El Bulli como “Una experiencia única, que hay que vivirla porque no existirá para siempre. Por eso, se debe ir”. Esta revelación hizo que intentara reservar mesa para el año siguiente. La ingente cantidad de peticiones de reserva hace que conseguir una mesa sea como una lotería y yo nunca fui muy afortunado en los juegos de azar. Pocos días después de recibir un mail disculpandose por no poder aceptar nuestra solicitud de reserva, Ferran Adria anuncio el cierre de El Bulli como restaurante. Esa noticia disipó cualquier posibilidad de comer en el restaurante de Cala Montjoi. 
Tras la fustración inicial me dije que esto no ocurriría otra vez, así que cuando El Celler de Can Roca consiguió escalar hasta la segunda posición de la prestigiosa lista del Restaurant Magazine, no dude en coger el teléfono para hacer la reserva. Para alguien como yo, un simple aficionado a la gastronomía sin muchos medios, visitar el Celler de Can Roca era algo mágico. Nunca antes había estado en un restaurante con tres estrellas Michelin y no se trataba de uno cualquiera, sino que estaba considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo. Haciendo el símil futbolistico, era como entrar en la Champions League de los restaurantes. Tras efectuar la reserva, solo ocho largos meses de espera me separaban de mi objetivo.
Finalmente llego el día de nuestra visita al Celler de Can Roca y hacia un día espléndido para estar en pleno mes de Enero. Así que aprovechamos para ir con tiempo a Girona, dar un paseo por las estrechas y sombrías calles del núcleo histórico y comprar unos “xuixos” de Can Castello, el mejor souvenir de la ciudad, al menos para alguien como yo.
El restaurante esta en las afueras de Girona. Elevado a pie de calle por una plataforma, impone respeto y se muestra inaccesible. La entrada tampoco es directa, por un lateral y subiendo una estrecha rampa se accede a un jardín donde encontramos la Torre Sunyer, una edificación que data del año 1911 y que es donde esta ubicada la cocina. Todos los demás espacios, la bodega, la sala y un salón son de nueva construcción. Diseñados por la omnipresente Sandra Tarruella, responsable del diseño de todos los restaurantes del grupo Tragaluz, Can Jubany, Basque Culinary Center, etc. Como elemento singular destaca la gran sala triangular, como símbolo de los tres pilares que forman Juan en la cocina, Josep en la bodega y sala y Jordi en los postres.
La sala es un espacio elegante y sin estridencias, la madera y el color blanco predominan por toda la estancia, donde una gran cantidad de luz natural inunda este espacio a través de una gran cristalera y el patio interior donde encontramos un jardín seco.
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Detalle de la mesa, muy sobria y sin cubiertos, ya que todos los aperitivos que nos sirvieron se comían con la mano, la alta cocina es algo muy serio pero ya no se asocia a encorsetamientos ni a formalidades. Como único elemento decorativo, solo tres rocas como símbolo de los tres hermanos. La mesa tiene unas dimensiones confortables para dos personas, pero quizás queda algo justa para 4 teniendo en cuenta la cantidad de útiles que se pueden presentar en la mesa.
Como bienvenida y antes de presentarte los menus, nos ofrecen una copa de Albert i Noya Cava El Celler Brut (DO Cava) elaborado expresamente para el Celler de Can Roca y que acompaño perfectamente todos los aperitivos.
No existe carta en el Celler, solo se puede escoger entre el menú degustación, compuesto por los platos mas clásicos de los Roca y el menú festival, compuesto por las ultimas creaciones. Nuestra elección fue el menú festival con la opción de maridaje de vinos.  

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Mientras escogíamos el menú y los vinos vino el primer aperitivo Comer el mundo. Normalmente este tipo de restaurantes dan un poco de respeto, sobretodo si no estas muy acostumbrado a ir. Nada mejor para relajar el ambiente que un juego. Este aperitivo estaba compuesto por cinco bocados donde cada uno representa un país, Méjico, Perú, Libano, Marruecos y Corea. El juego era adivinar cual era cada bocado. Genial.

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Después de la vuelta al mundo, volvemos a nuestras raíces con los aperitivos de toda la vida como son unas Olivas caramelizadas, en esta presentación espectacular donde las olivas cuelgan del árbol.

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El vermut, presentado como Bombón de Campari y pomelo.

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Y unos clásicos Calamares a la romana, en version deconstruida, una espuma de calamar, unas bolitas crujientes del rebozado y una gelatina de limón.

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Una maravillosa Tortilla de calabacín en formato mini, de interior casi liquido coronado por unas rodajas de mini calabacín y su flor en tempura que aporta una textura crujiente.

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Bombón de trufa de intenso sabor, servido como si lo cogieras del propio bosque…

Para finalizar los aperitivos este Brioche trufado, de textura ligera y esponjosa coronado por una lamina de trufa. Muy bueno.

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Siguió una Ensalada verde que nos desconcertó un poco, ya que no figuraba en los platos que habíamos leído de nuestro menú. Aunque el nombre podría sugerir algo sencillo, se trata de un plato bastante complejo por la cantidad de diferentes ingredientes que contiene, aguacate, lima, melón, pepino, chartreuse (licor de hierbas francés), acedera, shiso verde, estragón, recula, oxalis, eucaliptus, sorbete de oliva y aceite de oliva. Este conjunto de  diferentes frutas, plantas y hortalizas conforman un plato cromático muy refrescante e ideal para abrir el apetito. Podriamos definir esta ensalada como un plato bisagra que diría Philippe Regol, ya que no podemos decir que es un aperitivo, pero tampoco un plato principal. Más tarde veremos que tenemos otro plato bisagra donde se utiliza el cromatismo.
Maridage con Manzanilla en Rama Barbadillo (D.O. Jerez).

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Empezaron los principales con una Ensalada de Otoño. En este caso el eje del plato giraba entorno a productos de temporada, erizos de mar, calabaza, boniato, membrillo, caqui, mandarina, boletus, destilado de tierra, tierra de boletus, tierra de pipas de calabaza y tierra de nueces. Una amalgama de sabores y texturas inspirados en el bosque.
Maridage con Uhlen R 06 (V.D.P. Mosel).

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El apartado marino empieza con la Ostra al palo cortado con ajo blanco y negro. El Palo cortado es un vino seco de Jerez con el que hacen una gelatina para envolver la ostra. Con el fondo de ajoblanco y ajonegro (hecho con unos ajos chinos que tienen ese color) consiguen crear un interesante juego de contrastes blanco-negro y frio-caliente. Este plato quedo en la séptima plaza de los premios que otorga la revista Vino+Gastronomia a “Los mejores platos del año” en su edición 2011.
Maridage con Colet Navazos Extra Brut 07 (D.O. Penedès).


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Este fue uno de los momentos clave de la comida. Hasta ahora todos los platos los había encontrado fantásticos y entendía su complejidad, pero me sentía algo decepcionado. Estaba en uno de los mejores restaurantes del mundo y ningún plato me había llegado a emocionar! Pero todo cambio con Toda la Gamba. Tan apreciado producto de nuestra gastronomía no podía encontrar un mejor homenaje, una soberbia disección de este pequeño crustáceo formado por un mágico polvo de gamba, que al contacto en la lengua se volatilizaba dejando un intenso sabor a gamba. Sus patas crujientes, el fitoplacton (alimento principal de la gamba), una esponjosa roca de tinta de calamar y cebolla, y sobre una salsa hecha a partir de su cabeza y esencias, dos gambas de Palamos soberbias, casi crudas, pero de un intenso sabor de brasa. Las mejores gambas que he probado nunca y que solo por esto ya vale la visita al restaurante. 
Maridage con Finca Viladellops 10 (D.O. Penedès)

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El Lenguado a la brasa a la manera Meuniere, es el particular homenaje a la gran cocina francesa que siempre han admirado los hermanos Roca. Un terso filete de lenguado braseado descansa sobre una piel de leche con limon y alcaparras.
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Acompañado de la piel crujiente del lenguado con flores y toques cítricos.
Maridage con Ballot Millot 09 (A.O.C. Meursault).

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Este fue otro de los grandes platos del menú, el Bacalao en brandada. Con su tripa estofada, espuna de bacalao, sopa de aceite de oliva y escaloñas con miel y tomillo. Un plato fino, delicado, etereo y de sabor infinito.
Maridage con Nelin 08 (D.O.Q. Priorat).

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Ya había ganas de probar un plato con algo de mordida y así nos llego la Blanqueta de cochinillo al riesling. Unos sabrosos cuadrados de cochinillo con su piel crujiente acompañados de una terrina de mango y trufa de verano, remolacha, ajo, concentrado de naranja. La complejidad del plato consistia en descomponer los diferentes características del Riesling, uno de los vinos fetiche de Josep Roca. No se si lo consigue, pero el plato era muy bueno.
Maridage con Dr. Bürklin-Wolf Pechstein 05 (V.D.P. Pfalz).

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Continuamos con el Salmonete cocido a baja temperatura relleno de un pate de su hígado y acompañado de unos ñoquis de patata y hierbas ansiadas, cerefolio, hinojo y eneldo. Con un fondo de sus espinas muy concentrado. Un plato correcto pero que no me entusiasmo.
Maridage con Viña Tondonia 97 Blanco (D.O.C. Rioja).

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Con que emoción esperaba la Adaptación de Steak Tartar con helado de mostaza 2009. Porque ante todo soy carnívoro por naturaleza y comer la carne cruda como si no se hubiera inventado el fuego es algo que me apasiona. En algún blog que por desgracia no recuerdo, alguien lo definió como autopista cárnica. Un recorrido donde cada bocado lo tienes que guardar en tu memoria porque nunca será igual al siguiente y donde las patatas soufle delimitaran cada etapa. En este camino encontraremos tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne, pasa de oloroso, cebollino, pimientos Sichuan, pimentón de la Vera y curry, bolitas de helado de mostaza y hojas de mostaza. Absolutamente genial.
Maridage con Talham 08 (D.O. Costers del segre).

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Seguimos el apartado cárnico con el Cordero com pimientos y tomates a la brasa. Se presenta en la mesa tapado con una campana de cristal que cuando se levanta embriaga de olores ahumados. Puesta en escena de pocos elementos pero un plato rotundo de sabores muy marcados. Caldo intenso, cordero del ripolles con su piel crujiente y unos pimientos esferificados de sabor infinito. Otro platazo!
Maridage con Finca el Peruco 09 (D.O. Ribera del duero).

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Para acabar, otro plato de sabores contundentes con el Higado de Paloma Torcaz con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas. Rematado con una pechuga cruda del propio bicho. Muy bueno.
Maridage con Idus 05 (D.O.Q. Priorat).

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Con el explícito nombre de Cromatismo naranja, encontramos el otro plato bisagra que hablamos anteriormente con el cromatismo como eje principal y con la función de hacer la transición  de los platos principales a los postres. Un plato muy geométrico, con pequeños trozos de naranja, mandarina, yema de huevo, fruta de la pasión y zanahoria. Cortados en mirepoix y perfectamente alineados.
Maridage con Dr. Bürklin-Wolf R 89 Auslese (V.D.P. Pfalz).

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Una nube de azúcar simboliza recuerdos de infancia, fiesta y diversión, y si esta se sirve en un postre de Can Roca la juerga esta asegurada. El Postre Láctico, de esponjoso caparazón, esconde un espectáculo de texturas lácteas, dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de recuit de oveja y yogur de oveja. Un placa helada de guayaba de rojo intenso rompia el blanco impoluto de esta preparación. Maravilloso
Maridage con MR 09 Moscatel (D.O. Málaga).

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Para finalizar el menú un postre de nombre muy sugerente, Sotobosque, que visualmente recuerda al terruño. El chocolate, remolacha, madarina, cacao y haba tonka conforman este paisaje otoñal de tierra humeda y  pequeñas rocas donde el exótico shiso japonés aporta el toque vegetal. Un postre donde predomina el sabor amargo por encima del dulce.
Maridage con Taylor’s 20 Tawny (D.O.C. Porto).
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Detalle de algunas de botellas del maridaje. Un servicio muy cuidado con la copa y temperaturas  correctas para cada tipo de vino. Aunque encontramos a faltar más entusiasmo a la hora de la explicación del vino. Se nos presentaba en su aspecto técnico pero nunca nos dieron ninguna explicación de porque ese vino en concreto maridaba con el plato que teníamos en la mesa. Un aspecto a mejorar, tratandose de un restaurante de su categoría.

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El cafe y los Petits fours los tomamos en el salón que da al patio interior, con el dia tan esplendido que hacia también nos dieron la opción de hacerlo en las cómodas butacas que hay en el patio. Esta era la caja desplegada que escondía los petit fours en tres compartimentos. De arriba a abajo encontramos frutas impregnadas, gominolas y chocolates. Los cómodos sofás invitaron a tomar un Gin Tonic de Martin Miller’s con Indian Tonic para acabar la fiesta. 

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La cuenta para dos. Quizás a alguien le pueda parecer obsceno pagar semejante cantidad de dinero, pero al Celler de Can Roca no se va a comer por necesidad fisiológica. Aquí se viene a disfrutar de una experiencia única, un recuerdo imborrable y que para mi vale cada euro que he pagado. Lo obsceno es no tener dinero para poder ir más a menudo. 

El Celler de Can Roca
C/ Can Sunyer, 48
Girona
Telf: 972 222 157

Fastvinic

El bocadillo o bocata, en su aceptación mas coloquial, es una de las preparaciones gastronómicas más versátiles que existen, sus posibilidades son infinitas. Entre pan y pan se puede combinar con cualquier ingrediente, sea dulce o salado, animal o vegetal. Es adecuado para cualquier hora del día y te lo puedes comer ya sea sentado o andando. Y su elaboración puede ser tan fácil o tan complicada como uno quiera. Con todos estos argumentos podríamos decir que el bocata es la preparación perfecta y por eso es una pieza fundamental en nuestra dieta.
Si se puede dignificar la hamburguesa, porque no hacer lo mismo con el bocadillo? Quizas esta pregunta se la hizo el propio Sergi Ferrer Salat (fundador y propietario del Monvinic), cuando invento su nueva chaladura llamada Fastvinic
No nos engañemos, este local es un Fast-food conceptualmente hablando. Pero poco tiene que ver con los fast-food que conozco. Llama la atención el diseño muy cuidado, un espacio funcional, con la presencia de muchos elementos de madera y pintado de colores fríos le dan un ambiente agradable y reposado, que invita a disfrutar de la comida. Su sistema de funcionamiento es de autoservicio y “prepago”, como en los otros establecimientos de su categoría. Pero si miras los productos que ofrecen empezaras a entender que este no es un establecimiento normal. bocadillo de trucha de río, de pollo a la catalana, tampoco podía faltar una hamburguesa o un kebab! Al igual que en Monvinic, todo elaborado con productos ecológicos, de proximidad y de temporada y servido en bandejas biodegradables. La tendencia ecológica y de sostenibildad es imparable y ha venido para quedarse, pero aun sigue siendo minoritaria. La oferta gastronómica se complementa con ensaladas y postres. Todo bajo la supervisión de Sergi de Meià
Pero si algo hace diferente Fastvinic del resto es la oferta de bebida, aguas y refrescos aparte. Donde te ofrecen como cerveza de la casa una Bleder? Una cerveza artesanal producida en Rubi. O donde te ofrecen una selección de 24 vinos de diferentes precios para acompañar tu bocadillo? Esta es la pequeña gran chaladura de Sergi, un apasionado de los vinos.
fastvinic gastrofilia
Nuestra cena consistió en unas Croquetas de pollo, de notable sabor pero de rebozado ablandecido.

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Muy bueno el Bocadillo de Perdiz en escabeche. Ligeramente entibiado y con un sabor de una finura extraordinaria.

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Muy bueno también el Bocadillo de Butifarra con niscalos y alioli de membrillo. Un conjunto equilibrado donde el alioli suavizaba la potencia gustativa de la butifarra y los niscalos.

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La cuenta para dos personas. Como bebidas escogimos una cerveza Bleder y una copa del Trio Infernal Riu. No podemos decir que sea barato, pero merece la pena visitarlo.

Fastvinic
C/ Diputació, 251
Telf: 934 873 241