Libros para Sant Jordi

Aprovechando que viene Sant Jordi, nada mejor que unas humildes sugerencias de libros gastronómicos me han llamado la atención últimamente. Para seguir pensando en comida mientras lees!




El hombre que se comió el mundo de Jay Rayner
Cuando uno acude a un restaurante de lujo, no lo hace precisamente para nutrirse, sino para vivir una experiencia única, excelsa. Pero ¿es siempre tan única y excelsa? Por otro lado, ¿qué precio hay que pagar por ella? Tal vez una de las pocas personas que puedan contestar a estas preguntas sea Jay Rayner, laureado crítico gastronómico y columnista del Observer que ha viajado por todo el mundo en busca del menú perfecto. 
Intrépido e ingenioso, sin escatimar dinero, arriesgándose a destrozarse el estómago y ganar sobrepeso, Rayner viajó a muchos países y comió en los mejores restaurantes, conversó con numerosos expertos, saboreó los productos más preciados de los mejores chefs, pidió los platos más raros y caros que puedan encontrarse y disfrutó en suntuosos decorados. De Las Vegas a Londres, de Moscú a Tokio, pasando por Dubai y París, deambuló por el mundo con el objetivo de «comer bien» e informar sobre los mejores (y los peores) restaurantes. 
Una guía imprescindible de los restaurantes más famosos del mundo, como The Fat Duck, Spago, Piero’s, Joel Robuchon at The Mansión, Auberge, Nobu, Sumosan, Café Pushkin, Turandot, Al Mahara, Verre, Yukimura, Hiramatsu, Gabriel’s, Luger’s, Jean Georges, Petrus, Joe Allen, Le Gavroche, Guy Savoy, Gaganaire, Le Grand Véfour, L’Astrance y Elbulli, entre otros. 
Nacido en Londres en 1966, Jay Rayner estudió periodismo en la Universidad de Leeds. Ha colaborado en publicaciones como GQ, Esquire, Cosmopolitan, New Stateman y Granta, y desde finales de los noventa se encarga de la crítica gastronómica del Observer. Colabora con la BBC, en programas como The One Show, y es juez en el programa estadounidense Top Chef Masters. Es autor de tres novelas, dos de ellas galardonadas, y, como crítico y periodista gastronómico, fue nombrado Crítico del Año en los British Press Awards en 2006.

Editorial: Tusquets Editores
Año de Edición: 2011
Paginas: 320
Formato: Rustica
ISBN: 978-84-8383-339-1
PVP: 20 €



Comer en España: De la subsistencia a la vanguardia de Inés Butrón

Un repaso a la alimentación en nuestro país desde los años treinta hasta nuestros días. Casi 100 años de modos y formas de comer en España.

La cocina y los principales es uno de los temas más interesantes que se pueden abordar para conocer la realidad y la evolución de un país. Partiendo de los años treinta, Inés Butrón hace un recorrido por los principales platos e ingredientes, la forma de cocinar y condimentar pasando por la manera de servir y de comer. Libro de cocina y de antroplogía, de alimentos y de recuerdos de otra España, Butrón ha conseguido un texto lleno de brío que recoje casi cien años de modos y formas de comer en España.«Nuestros modos de comer han cambiado tanto como la sociedad española. Partiendo de la premisa de que la alimentación es el hecho social total nos hemos preguntado qué podía mostrarnos la cocina sobre nosotros mismos y nuestra forma de entender el mundo.Para comprender el giro que se ha producido en la España de las últimas décadas y su reflejo en la cocina hemos convertido este libro en un cruce de caminos de varias disciplinas mostrando cómo han influido los sucesivos cambios políticos, económicos y de poder y sus consecuencias en el plano de la producción y distribución de los alimentos; el aumento de la natalidad y el envejecimiento de la población, los movimientos migratorios y el mestizaje culinario, las transformaciones en el seno familiar, la incorporación de la mujer al mundo laboral, el cambio de actitud respecto a las prescripciones religiosas y morales y su influencia en la alimentación, etc. Hoy en día somos lo que comemos, pero también cómo y dónde lo comemos, cuándo comemos, qué valor otorgamos a la comida y cuáles son nuestros miedos y recelos respecto al hecho nutricional y social de la alimentación» (Inés Butrón).«Pocas cosas hay tan satisfactorias en la vida como tener el honor de presentar una obra (casi para mí ha sido una anticipación gustativa) en que la gastronomía y la erudición se den la mano. Es el caso de este libro: Comer en España. De la subsistencia a la vanguardia que, sin duda, a partir de su publicación, va a ser una eficaz herramienta —imprescindible me atrevo a decir— para, desde la introspección del pasado culinario—en muchos momentos sórdido y ramplón—, conocer mejor el brillante presente de la cocina española en su conjunto» (Juan Mari Arzak).


Editorial: Peninsula
Año de Edición: 2011
Paginas: 304
Formato: Rustica
ISBN: 978-84-9942-117-9
PVP 21,90 €



La cocina de los valientes de Pau Arenós
“El libro definitivo para comprender la cocina contemporánea”. Así define Ferran Adrià La cocina de los valientes (Ediciones B) de Pau Arenós, periodista y crítico gastronómico de El Periódico de Catalunya, pero también comensal inquieto, exigente y observador paciente que toma distancia para poder escribir.
Hace mucho que la sociedad occidental dejó de comer para alimentarse, ahora comemos para disfrutar. En este contexto surge y se desarrolla la cocina tecnoemocional que se disecciona en La cocina de los valientes, y a la que el autor pone fecha y lugar de nacimiento: a mediados de los años 90 en elBulli. Desde que Adrià, acompañado por otros grandes nombres, irrumpiera en el mundo de la cocina, se ha consolidado toda una corriente de cocineros a lo largo y ancho del planeta que arriesga, rompe, comunica y crea emoción con sus platos y se sirve de la técnica para ello. Así, en el libro se lanza esta reivindicación: “La cocina no es para cobardes, ni tibios, ni pusilánimes, sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido y de la brasa, del cuchillo y del robot, del chuletón y la sferificación”.
Arenós les da la palabra y ellos mismos explican al lector los porqués de la deconstrucción, la aromatización de los platos, la cocción con nitrógeno, la incorporación de minerales comestibles, cómo se piensa un helado de calçot, la razón de grafitear un huevo, cómo se texturiza el pulpo o se crean papeles comestibles… “Tenemos la suerte de que los cocineros investigadores del siglo XXI sean generosos y compartan sus hallazgos”.

Editorial: Ediciones B
Año de edición: 2011
Paginas: 402
Formato: Cartoné
ISBN: 978-84-666-4972-8

Precio 35 €



En Crudo de Anthony Bourdain
El frenético mundo de los restaurantes y de la alta cocina puede cambiar mucho en una década. Anthony Bourdain, un verdadero “infiltrado” en el infierno de los fogones y en el paraíso de las mesas, lo sabe mejor que nadie. En este libro nos ofrece una perspectiva privilegiada y actual de ese universo, aderezada con valiosos consejos a la hora de disfrutar de un restaurante, pero también salpimentada con los más curiosos secretos, los más oscuros mecanismos y las más amargas envidias que vertebran el gran circo de la restauración.
Siguiendo la estela de su superventas Confesiones de Un Chef, En crudo va muchísimo más allá de los libros convencionales sobre cocina y restaurantes, agudo observador y despiadado crítico, no tiene pelos en la lengua ni compasión con nadie. Ni siquiera él mismo se salva de sus ácido ataques

Editorial: RBA Publicaciones
Año de edición: 2012
Paginas: 335
Formato: Rustica
ISBN: 978-84-9006-209-8
Precio: 22 €


Biografia de la paella de Jose Maria Pisa
Esta obra desvela una selección de textos entre los que sobresalen los de dos insignes valencianos por su origen, que en Madrid alcanzaron un gran reconocimiento. Felip-Benicio Navarro (1840-1901), un eminente archivero y bibliotecario, y Víctor Navarro (1844-1929), jurista y registrador de la propiedad, injustamente olvidados en nuestros días, dan pie con sus escritos, así como con el testimonio de otros escritores y periodistas, para que el autor construya la primera aproximación a la historia y vida de la Paella. Un minucioso recorrido por bibliotecas y hemerotecas que se condensa en estas pocas páginas, que a su vez proporcionan también una serie de recetas entre las que destaca la que hasta hoy es la primera codificación de la Paella (1857), según los cocineros M. Garcia Arena y M. Muñoz, así como una serie de cuestiones y reflexiones urgentes para que la paella no siga por más tiempo malherida.

Editorial: La val de onsera
Año de edición: 2012
Paginas: 223
Formato: Rustica
ISBN: 978-84-88518-71-2
Precio: 19,75 €



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El Molí de l’Escala (L’Escala)

moli de l'escala gastrofilia
Mi apetito no tiene fronteras y una vez más salimos de Barcelona para descubrir restaurantes. En esta ocasión, aprovechando la promoción 2×1 de la revista Cuina que se ha prorrogado durante este mes de abril, me desplazo unos 140 km hacia el norte de Barcelona, hasta llegar a L’Escala, un pequeño pueblo costero de la Costa Brava, conocido por sus famosas anchoas.
Justo antes de entrar en el pueblo encontramos El Molí de l’Escala, un espacio singular, apabullante por su gran carga histórica. Una edificación de gruesas paredes de piedra, de la que se tiene constancia desde el año 1.100, funcionando primero como molino arrocero, y más tarde su actividad principal se enfoco a la harina. Otro de los datos de interés es que l’Escala fue uno de los primeros pueblos catalanes en tener alumbrado publico gracias a este molino. 
La amplitud del lugar ofrece muchas posibilidades. Hace poco han inaugurado el Grids, un espacio de ambiente más informal y de platos menos sofisticados donde el producto estrella son las carnes a la brasa. De esta forma amplían su target de clientes. Naturalmente se ofrece la posibilidad de organizar eventos varios.
moli de l'escala gastrofilia
En la zona de restaurante propiamente gastronómico, observamos como se intenta respetar al máximo los elementos originales. Esto añade la dificultad de adaptar las necesidades actuales a la distribución original del espacio, pero por otro lado podemos disfrutar de las paredes de piedra abovedadas. Un mobiliario confortable y una estudiada tenue iluminación completa el cuidado interiorismo de la sala.
En un entorno tan espectacular la cocina tiene que estar a la altura y de eso se encarga Jordi Jacas, un joven cocinero de 34 años, que forma parte del colectivo Joves Cuiners, un grupo de cocineros gerundenses, propietarios de sus restaurantes, que pretenden modernizar los conceptos de la cocina catalana.
Encontramos una cocina muy en la linea actual, donde prima el producto de proximidad, creo que tienen huerto propio, y de temporada. Emplatados minimalistas y austeros. Los snacks y aperitivos son servidos para comerse con la mano, en la tendencia actual de desinformalizar los restaurantes gastronómicos.
moli de l'escala gastrofilia
En la carta de vinos podemos encontrar un apartado dedicado a los vinos del Emporda. Nos dejamos aconsejar y nos recomendaron un Coma Fredosa (DO Emporda). Un vino de la moderna y pequeña bodega Celler Hugas de Batlle en el fronterizo municipio de Colera, elaborado con las variedades Garnacha negra y Cabernet Sauvignon. 

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Como snacks nos trajeron unos Anacardos, Palitos de pan con sesamo negro, Olivas de Kalamata y Galletas de parmesano.

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Empezamos marcando territorio con una Anxova de l’Escala, a modo de bocadillo entre dos finas laminas de pan con tomate. Continuamos con un delicioso bocado de Mi-cuit de foie con manzana verde, vainilla y P.X.


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Como último aperitivo la Patata d’Olot “estil Molí”, un pequeño cubo de patata rellena de butifarra de perol y ratafia. 

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Carpaccio de magret de pato con foie y aceite de trufa, acompañado por unos germinados de soja que cumplian la función desengrasante. Buen plato aunque el sabor a trufa era el que predominaba en el plato sin dar opción a otros matices.

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Vieira a la plancha con berenjena a la brasa, queso Petitot y huevos de trucha. Un plato de juego de texturas donde el único elemento que mantenía su textura original era la vieira. La base del plato consistia en un pure de berenjena de intenso sabor y la vieira estaba coronada por una espuma del queso Petitot, un queso de cabra elaborado a escasos 20 km del restaurante, de gusto algo más apagado.

moli de l'escala gastrofilia
Rape con cebolla tierna y alcachofa, un lomo de rape riquísimo, de carne tersa y de perfecto punto de cocción. Las verduras salteadas que le secundaban no se quedaban atrás, textura crocante y excelente contraste del amargo de la alcachofa con el dulzor de la cebolla . Muy bueno.

moli de l'escala gastrofilia
Cochinillo “deshuesado y crujiente”, buena terrina con su capa crujiente, acompañada de trozos de naranja y crema de mango. Que bien le sientan los cítricos al lechal!

moli de l'escala gastrofilia

Como prepostre un Sorbete de fruta de la pasión, acompañado de nata y un crumble.

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Un postre solo apto para adictos al chocolate negro, Texturas de chocolate, con el justo toque de sabor amargo, se trata de una declinación de diferentes texturas del chocolate, liquido, helado. mousse y bizcocho. 

moli de l'escala gastrofilia
Como petit fours, una Teja de almendra bastante anodina y un Bombón de chocolate de interesante textura arenosa.

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La cuenta para dos, que incluye dos Gin Tonics de Martin Miller’s con Fever Tree. Una RCP acceptable gracias a la promoción 2×1. Platos bien ejecutados y un entorno impecable. Un restaurante a tener en cuenta si se esta por la zona.
Para completar la excursión gastronómica, aprovechamos para pasar por Ca la Nuri en Ullastret y Casa Martell en Fonteta para comprar recuit de drap, queso y yogures, elaborado con leche de cabra.

El Molí de l’Escala
Camí de les Corts, S/N
L’Escala
Telf: 972 774 727

La Xicra (Palafrugell)

la xicra gastrofilia
L’empordanet, es un termino acuñado por el escritor Josep Pla, para definir el pequeño territorio de Palafrugell a Foixà y de Pals a La Bisbal d’Empordà, pasando por Peretallada. Una tierra esculpida por la tramuntana, que conserva importantes vestigios medievales y donde parece que el tiempo transcurre más lento que en otros lugares. Una zona privilegiada que en pocos quilómetros concentra una considerable variedad de productos del mar y de la tierra que le otorga una gran riqueza gastronómica. 
Si hay algo característico de esta zona son los platos que mezclan pescado o marisco con la carne, los conocidos com mar y montaña. Fue a finales del siglo XIX y principios del XX que empezaron a aparecer este tipo de platos. En una época en la que hacer 10 kilómetros es un viaje, los productos tienen que ser muy cercanos -Km. 0 que se dice ahora-. Aunque parezca mentira, entonces, lo que abundaba era el pescado y marisco. Era fácil encontrar bogavantes y todo tipo de marisco por las rocosas costas. Lo realmente caro era alimentar un pollo o un cerdo, así que la carne era un lujo. Como comer era más una razón fisiológica y de subsistencia que un placer. La necesidad era cocinar con lo que se tenía mas a mano. Y ante la escasez de carne los platos se completaban con pescado o marisco.
Si en algún sitio han trabajado este tipo de platos es en Palafrugell, donde los llaman catxoflinos. Una palabra 100% palafrugellenca, que sirve para describir un plato elaborado con diferentes ingredientes mezclados. Pere Bahí -xef del restaurante La Xicra y escritor de Sabor Ampurdanés. Los mejores platos de la cocina del Baix Empordà, entre otros libros-, define el catxoflino como la Jam Sesion de la cocina, donde mezclando varios productos se consigue un resultado improvisado y armónico. Pero advierte que no todo vale, no se puede mezclar todo, hay que hacerlo con “seny”.

la xicra gastrofilia
La Xicra se encuentra en pleno centro de Palafrugell y lleva funcionando más de 25 años. Gobernado por Pere Bahí, su mujer Montse en la sala y Anna en la cocina, que han estado al frente durante todos estos años. Se trata de un restaurante pequeño y de aspecto humilde, con un interior dividido en pequeñas estancias de techos abovedados creando un entorno clásico y familiar. Dudo mucho que haya cambiado mucho desde que abrieron, pero mantiene su encanto.
Disponen de un menú degustación, pero en esta ocasión opte por coger platos a la carta. Montse, que estuvo muy atenta durante toda la comida, nos explico algunos platos ante nuestras dudas. Platos como la Olla Baquera -un arroz caldoso con marisco-, el Bacalao Monacal o el arroz fueron finalmente descartados, espero hincarle el diente en otra ocasión. Podemos leer en la carta que todos los platos están elaborados con productos “poco viajados”. Autentica cocina de territorio.
Para acompañar la comida había escogido el Brunus Rosé (DO Montsant) pero se les había acabado. Así que siguiendo la recomendación de Montse tomamos un Gelamà Rosado (DO Empordà) elaborado con garnacha, resulto refrescante y goloso.

la xicra gastrofilia
Como apertivos una sedosa Crema de verduras, ligeramente entibiada y una Ensalada de lentejas correcta.

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Ensalada de morro de bacalao y aceite de oliva virgen. La carne del bacalao estaba muy melosa, se acompañaba de tomate de pera rallado y un refrito de ajos. Acertada combinación del dulce del tomate con el salado del bacalao. Muy bueno.

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Como segundo entrante escogimos unas Anchoas de Tamariu que estaban fuera de carta. Unas anchoas de generosas dimensiones de intenso sabor marino. Vinieron acompañadas de un buen Pan de coca con tomate. 

la xicra gastrofilia
Solo con el olor que desprendían los platos principales uno podia pronosticar su potencia gustativa. Primero con un Rostit de l’Empordanet. Una base de patata laminada, empapada por el jugo del asado, sabrosísima donde descansa el asado de pollo de corral fileteado. Rematado por un fondo de jugos intensos y de sabores caramelizados fruto de largas cocciones a fuego lento.

la xicra gastrofilia
El otro plato principal fue el Catxoflino de cigalas y albondigas. Suculentas cigalas y pequeñas albondigas acompañadas de galeras, cangrejos, trozos de sepia de una textura maravillosa. Pero es en el fondo, donde se mezcla toda la esencia de los diferentes elementos que hay en el plato con el sofrito. En definitiva, es el Empordà en el plato.

la xicra gastrofilia

Rematamos la comida con un delicioso Recuit de Drap, cremoso y de potentes sabores lácticos, acompañado de miel y mermelada de melocotón.

la xicra gastrofilia
Invitación de la casa, un tibio y esponjoso Pa de pesic con chocolate artesano. Brutalmente bueno.

la xicra gastrofilia
La cuenta para dos.
Tenemos la suerte de tener grandes restaurantes en Catalunya que cocinan de maravilla pero muchas veces cuando comes un plato de uno de ellos, si cierras los ojos, no cuesta mucho imaginar que podrías estar en un buen restaurante de Paris, Nueva York o Tokio. Pero si cierras los ojos cuando comes un plato en La Xicra no te moverás de Palafrugell. 
Un restaurante de los que no hay, un patrimonio que preservar.
Recomiendo complementar el dia visitando Calella de Palafrugell, Llafranc o Tamariu y sus Camins de ronda. Como opción gastrómica acercarse a Fonteta para comprar Recuit de Drap.

La Xicra
C/ Sant Antoni, 17
Palafrugell
Telf: 972 305 630