AQ Restaurant (Tarragona)

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En pleno centro histórico de Tarragona, justo al lado de la Catedral, se encuentra AQ Restaurant. Un pequeño restaurante donde los propietarios, Ana y Quintín, llevan trabajando desde hace más de 10 años. Yo los descubri en 2011 cuando fueron nominados para el “Millor cuiner de l’any“, un premio que otorga el Fòrum Gastronòmic de Girona. Ese mismo año, junto al resto de nominados y ganador, CaldeniCasamar i Lluerna, protagonizaron una interesante propuesta “Cuiners On Tour“, donde los cocineros se desplazaban a los restaurantes de los demás para cocinar. Todo sumado a otras valoraciones positivas que había recibido me animaron a hacer esta pequeña excursión hasta Tarragona.

Solo entrar al restaurante, lo primero que sorprende es su moderno interiorismo, obra del prestigioso Alfons Tost, también responsable de Comerç 24, Espai Sucre, Monvínic-Fastvínic, etc. Un espacio donde predomina el negro, creando esa cómoda sensación de intimidad, pero con luz directa en las mesas. Las paredes son aprovechadas para hacer pequeñas exposiciones temporales de pintura. También me sorprende que es Ella quien esta en la cocina, y El en la sala, las cocineras profesionales no deberían ser una excepción.

Venia al restaurante con uno de esos packs regalo, así que no había lugar para mucha elección. Aun así os diré que ademas de la oferta a la carta, disponen de un menú mediodía para días laborables, y otros dos que ofrecen todos los días. El menú Petit de 6 platos por 35 €+IVA, y el Menú Gran, de 9 platos por 50 €+IVA

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El menú empieza con el Pa de vidre recién horneado, acompañado de Aceite de oliva 100% Koroneiki de La Boella.

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Falso ravioli de gamba al ajillo, un delicioso bocado.

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Tartare de pato marinado con gamba de Tarragona, magret cortado a cuchillo coronado por unas setas crudas, interesante textura y sabor. Fue el plato que más me gusto de todo el menú.

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Un goloso, Canelón con crema de boletus, con un finisimo relleno.

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Calamar en su tinta, un plato muy interesante con el calamar como protagonista, con una base de jugo de calamar con su tinta, y una fina loncha de panceta Maldonado encima del calamar. Un exceso de cocción dejo el calamar algo duro, una lastima.

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Asado de tira de Wagyu, una pieza de textura tiernisima, como si fuera mantequilla, pero de sabor algo anodino. El Wagyu, no me convence.

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Acabamos con una resultona Espuma de crema catalana con helado de maracuyá.

Un menú que fue de más a menos, pero siempre en un buen tono. Ademas de estar en un espacio agradable y bien tratados por Quintín, hace que sea un lugar muy recomendable si os encontrais por Tarragona.

AQ Restaurant
C/ Les Coques, 7
Tarragona
Telf: 977 215 954
http://aq-restaurant.com

Lluerna (Santa Coloma de Gramanet)

Otra excursión al extrarradio, en esta ocasión, hasta Santa Coloma de Gramanet, para conocer un restaurante del que todo el mundo me habla muy bien, el Lluerna. Creo que es la primera vez que piso esta población, da la sensación que queda lejos, pero no, se puede llegar en Metro, apenas 13 paradas lo separan del centro de Barcelona, sin necesidad de transbordo. La historia se vuelve a repetir, restaurante pequeño, en manos de una joven pareja, Víctor Quintillà y Mar Gómez, el en la cocina y ella en la sala. Con mucho trabajo y esfuerzo, sin ruido mediático, van ganando prestigio gracias al boca a boca. Finalmente,  en noviembre  de 2012 consiguen el reconocimiento en forma de estrella Michelin.

Con la gran oferta de restaurantes que tenemos en Barcelona, lo primero que uno se pregunta es, vale la pena el desplazamiento? Para mi, la respuesta es clara, sí! Y así también lo entienden sus clientes, que mayoritariamente son de Barcelona.

Sí, por varios motivos. El primero, es el compromiso con los productos que utilizan, pertenecen al movimiento Slow Food, intentando buscar productos de proximidad y recuperar variedades y técnicas ancestrales. Me quedo con una frase que pude leer en esta  pequeña entrevista, que para mi, resume perfectamente su filosofía “el caviar se puede probar en todo el mundo, pero determinados guisantes, por ejemplo, no”.

El segundo su cocina, según pude comprobar con mi menú (se que soy aventurado en hablar de ello con una sola visita y hay que hacer al menos dos visitas, pero mi economía no da para más) Victor practica una cocina creativa y clásica muy diferenciadas. Su parte creativa la podemos observar en el inicio y cierre del menú, es decir, aperitivos y postres. Se dejan notar sus influencias “Bullinianas” de cuando fue stagier. Como por ejemplo, empezar el menú con un coctel sólido, o con la espuma de Judías del Ganxet. Si mi memoria no me falla, diría que fue la primera espuma que se realizo en el Bulli fue una de Judías blancas en el 1994. Un guiño que, intencionado o no, allí está. También se puede ver la incorporación de ingredientes más o menos exóticos en los postres, como los lichis o la guindilla japonesa. Sin embargo, la parte central respira más clasicismo, mas enfocada a la recuperación del Corpus de la Cuina Catalana. Una cocina, en general, con pocas concesiones a la estética y enfocada al sabor.

Y por último, cabe señalara sus ajustados precios. El restaurante dispone de carta y 3 menús diferentes que van desde los 31,50 del menú degustación hasta los 65 € del menú Lluerna (Para más info echad un vistazo a su web). Yo fui gracias a un Smartbox que incluía el menú degustación de 31,50 €. Este menu consta de aperitivos, 4 platos principales y 2 postres. Se me hace difícil pensar, que se pueda encontrar un menú en Barcelona de esta calidad por ese precio.

Lluerna restaurant blog restaurantes barcelona

Todo empieza con un Mojito solido, un taco de melón impregnado de menta y limón envasandolo al vacío.

Lluerna restaurant blog restaurantes Barcelona

Oliva Gordal rellena de campari con naranja

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Espuma de judias del Ganxet, sardina ahumada y tomate

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Brandada de bacalao, piñones, orejones y ciruelas. Textura eterea de la brandada coronada por 4 hojas de espinacas tiernas

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Huevo ecológico con sopa de cebolla y Comté. Seguimos con la moda de los huevos a baja temperatura, un plato muy goloso.

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Calamar de playa, butifarra negra, setas y jugo de asado. Calamar tiernísimo en su punto justo de cocción, acompañado de Ous de reig y Ceps.

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Y acabamos los platos principales  con un Canelón de pato asado “Comme il faut”, buena farsa, bechamel densa y bien gratinado

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Júlia (Pistacho, lichis, rosas y chocolate blanco), un postre dedicado a la hija de Victor y Mar.

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Pera picante, cacao y té especiado

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Para acabar la cena unos Petits fours, un Chupito de canela, que también llevaba alguna bebida alcohólica que no pude identificar, Coca de almendras y llardons y un Bombón mojito, totalmente liquido en el interior.

Soló queria destacar un aspecto a mejorar, el ritmo en el pase de platos. Creo que desde que nos sirvieron el primer aperitivo hasta los Petit Fours paso menos de 1 hora, casi sin pausa entre plato y plato, sin duda, un ritmo demasiado rápido, lo ideal hubiera sido 1h y 1/2. El ritmo no tiene que ser el mismo si se sirve un menú de 6 platos que si se sirve uno de 18 platos, donde si que hay que darle un ritmo rápido para que no se vuelva eterno.

A pesar de este detalle, el resto estuvo a la altura (o más) de las expectativas.

Lluerna Restaurant
C/ Rafael Casanova, 31
Santa Coloma de Gramanet
Telf: 933 910 820
www.lluernarestaurant.com

ABaC Restaurant & Hotel

Abac Restaurant gastrofilia blog restaurantes barcelona
Allí donde las empinadas rampas del calle Balmes empiezan a castigar las piernas, lejos de los grandes ejes gastronómicos de la ciudad, encontramos uno de los restaurantes “Top” de Barcelona.
Claro, un restaurante donde te reciben con la mesa vestida con una vajilla Versace, no podría estar en otro lugar. No hay duda de que en el Abac tienen cierta predilección por el lujo. Un lujo del todo patente en las habitaciones del hotel. Las cuales incluyen iPad, Televisor Bang & Olufsen o Amenities de Hermes, por poner algunos ejemplos. Pero también en la cocina con productos como el Caviar Irani, Trufa o Mariscos de primera calidad. Todo en unas instalaciones magnificas ubicadas en la antigua casa de la hija del Dr. Andreu -Sí, el de las  famosas pastillas-, que fue totalmente remodelada para adecuarlo a los nuevos usos. También se construyo un nuevo edificio, totalmente acristalado, que es donde se encuentra el restaurante. Hace pocos meses, recibieron la certificación FAD por la calidad de diseño de todo el complejo.
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El restaurante,  esta en las manos de Jordi Cruz. Que ademas de ser uno de los miembros del jurado de Masterchef, fue el segundo cocinero más joven en conseguir una estrella Michelín… del mundo! Lo logro con apenas 24 años en L’Estany Clar, un restaurante cerca de Berga. Después paso por el restaurante L’Angle del Mont Sant Benet, donde también consiguió una estrella. Y cuando Xavier Pellicer abandono el Abac en 2010. Sus propietarios, Josep Maria González Simó y Lluís Geli, hicieron una apuesta arriesgada, y contrataron al joven cocinero con más proyección y futuro de la gastronomía catalana. Después de 3 años, se puede decir que la apuesta ha sido un éxito, y la propuesta de Jordi esta completamente consolidada en el Abac, como pude comprobar personalmente hace unas pocas semanas gracias a su menú degustación más largo, el Menú Gran ABaC (155 €). 
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El menú consta de 15 elaboraciones y empieza con un poco de Show Cooking -como me gusta que pasen cosas en la sala-. El Nitro cóctel, donde gracias al nitrógeno líquido, preparan un sorbete al momento de Licor St. Germain, jugo de lichi, canela y lima. Acompañado de unos Dados de manzana.
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El refrescante Nitro cóctel y la vajilla Versace.
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Curry de Almejas de Carril con lima Kafir, caldo de toques cítricos, pequeñas explosiones de curry y unas almejas increíbles.
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Nieve de Bloody Mary de Mariscos y Salazones. Este Bloody Mary no lleva vodka, pero si mantiene el  toque punzante genuino, como acompañantes encontramos berberechos y navajas.
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Fina Focaccia de Foie-Gras, piñones tostados, consomé de cebollas con trufa de verano y raspadura de pieles de naranja. El unico plato finger food de todo el menú.
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Un plato que del que seguro, se acordaran  todos aquellos seguidores de Masterchef, los Ñoquis de parmesano con setas crudas y asadas, agua acidulada de hongos y trufa de verano. Las setas eran ceps y colmenillas, vamos, el bosque en el plato.
 
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Un plato mar y montaña. Ostra Guillardeau y panceta ibérica, servidas tibias y ahumadas, con un consomé de caza y una ensalada de nervaduras Thai/Mex.  Presentado en una vajilla con forma de valva, encontramos una ostra de calibre nº 0 cortada en cuatro partes, cada una acompañada de una loncha de panceta ibérica y el caldo de caza, todo ligeramente entibiado. Para descansar el paladar de sabores tan intensos,  contrasta con la refrescante y crocante ensalada de toques ácidos.
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Pequeños lomos de bacalao, pieles de gelatina, espinacas y garbanzos. Los lomos son en realidad como una especie de ñoquis de brandada de bacalao con la piel pegada.
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Muy golosa la Yema de huevo curada en agua de mar con caviar y Parmentier al limón. Ahí está el caviar iraní como secundario de lujo.
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Bistec tártaro ahumado, nieve de ternera aliñada, yema cocinada, velo de mostazas y crujiente de pan a la pimienta. La nieve de ternera esta hecha con la Pacojet (la maquina que utilizan los restaurantes para elaborar sus helados), y tiene una textura que, personalmente, no me acaba de convencer, hubiese preferido el clásico corte a cuchillo. Llama la atención que en un país tan carnivoro, este sea el único plato con carne roja del menú.
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Un plato que es puro clasicismo, Vieira asada, Meunière de lima y Parmentier al limón, pequeñas zanahorias salteadas a la mantequilla. Perfecta ejecucion, con una vieira perfectamente marcada por fuera y ligeramente cruda por dentro.

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Salmonete mediterráneo frito con cebollas, allioli de citronela y tomates confitados. En realidad lo que esta frito son sus espinas que se fríen por separado hasta que estén crujientes, y luego las vuelven a juntar con los lomos gracias a la Transglutaminasa, una proteína activa que también se conoce como el “pegamento de la carne”. Se acompañaba de una falsa patata, que en realidad era un buñuelo de cebolla confitada, y unos increíbles tomates confitados.
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Acabamos el apartado salado con otro mar y montaña. El Rabito y lagrima ibérica, gambas de Palamós, consome de corales y pan de curry. La lagrima ibérica es la carne que hay entre las costillas del cerdo. Espectacular la Gamba.

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Como prepostre este Sorbete Nitro de frambuesas y destilado de Peras al regaliz
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Platano con texturas de cacao, caramelo de nuez moscada y lima. Platano y chocolate siempre ha sido una combinación ganadora para elaborar postres.
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Sobre crujientes galletas, nieve de yogur, néctar de flores y violetas. Seguimos con las texturas frias, pero esta vez con sabores mas sutiles y delicados. Todo coronado con un crujiente de Obulato, con un nectar de flores que, quizás, lo hacia excesivamente dulzón.
 
El menú acaba con los Petit Fours, donde destaca el pintalabios de frambuesa com elemento play food.
 
A pesar de los 15 platos, podemos decir que es un menú ligero, bien pensado y estructurado. Visualmente bien cuidado, con vajilla especifica para cada plato. Donde todos los platos fueron de gran nivel, sin ningún altibajo. 
También quiero destacar el pase de los platos, que fue preciso como un metrónomo, salvo un pequeño desajuste en el último plato antes de los postres, donde tuvimos que esperar algo más de la cuenta. 
En definitiva, el Abac, esta a la altura de lo que uno espera.
 
ABaC Restaurant & Hotel
Avda. Tibidabo, 1
Telf: 933 196 600

Suc (Viladecans)

No crean que sólo en Barcelona se come bien, también hay vida -gastronómica- en el extrarradio. Destacan con luz propia -Estrella Michelin mediante- el Capritx de Terrassa, o el Lluerna de Santa Coloma de Gramanet. Pero no son los únicos, hay un buen puñado de restaurantes de las poblaciones más cercanas de Barcelona con ciertas inquietudes gastronómicas. Que para ganarse al publico local intentan hacer una cocina que todo el mundo entienda, porque a la mayoría de la gente no le importa que el cochinillo este echo en un horno de leña o en un Roner, simplemente quiere comer un buen cochinillo. Aún así, cuesta mucho ganarse al publico local como comentaba hace poco Victor Quintilla, cocinero y propietario de Lluerna, en una entrevista, para mucha gente de Sta. Coloma de Gramanet salir a comer o cenar quiere decir ir a Barcelona.
En Viladecans tambien podemos encontrar uno de estos restaurantes. Los “culpables” de ello son Josep Badrinas y Veronica Aguilera, que en 2005 abrieron el Suc. Aquí, intentan buscar este mix de tradición y modernidad con cierto discurso eco, es decir, seguir la estacionalidad del producto e intentar que sea de proximidad, aunque sin radicalismos, porque no siempre se puede conseguir todos los productos en los alrededores.
Ubicado en una casa catalogada del S. XIX en el centro histórico de la población. Me gusta la mezcla de las tradicionales paredes de piedra con la modernisima lampara Zettel de la recepción. Como iba con un 2×1 de la revista Cuina, el menú era cerrado sin poder elegir. Pero pude escuchar como en otras mesas, ofrecian varios platos fuera de carta y casi confeccionaban un menú a medida del cliente. Es de agradecer que sea el restaurante que se someta al cliente y no al reves.
Y nuestra cena fue al siguiente. 
suc gastrofila
Empezamos con los sabores sutiles de unos Mejillones con Caldo Oriental, un ligero caldo con un toque exotico acompañado de germinados de soja y boletas. 

suc gastrofila
Continuamos con unas golosas Empanadillas de “Carn d’Olla” con cremoso de garbanzos.

suc gastrofila
Sopa de Alcachofas, Huevo Escalfado a Baja Temperatura, Boletus y Jamón Iberico, No pregunte si las alcachofas eran de El Prat, aunque supongo que si. Un plato donde predominaba el sabor amargo característico de la alcachofa pero con el contrapunto dulce de la yema cruda, el toque graso del jamón y el profundo sabor de bosque de los Boletus. Muy bueno.

suc gastrofila
Merluza de Palangre, Navajas, Puerro y Mandarinas. Una buena merluza en su perfecto punto de cocción y con su piel tostada. Sobre una base de puerros y navajas. Sabores finos y delicados, con el divertido punto dulzón de los trozos de mandarina.

suc gastrofila
Acabamos con el Cordero Asado a Baja Temperatura, Patata Confitada y Mermelada de Cebolla, buen sabor y perfecta textura del cordero, acompañado de un buen jugo de asado y los toques dulces de la patata y la mermelada.

suc gastrofila
Como postre un digestivo Gin Tonic en diferentes texturas, un sorbete y crema de limón con espuma de GinTonic.

suc gastrofila

La cuenta para dos con el correspondiente 2×1.
Un lugar interesante que vale la pena visitar.

Suc
Sant Joan, 10
Viladecans
Telf: 936 371 935
www.sucrestaurant.es

Saüc (II)

Saüc restaurant gastrofilia
Un sabado al mediodía, cerveza y unas Patatas y Yuca Fritas para picar, mucha gente podria pensar que estoy en cualquier bar de barrio haciendo el aperitivo, pero nada de eso, me encuentro comodamente sentado en un restaurante de estrella michelin, ubicado en un lujoso hotel del centro de Barcelona, dispuesto a hacer uno de sus menus degustación, sorprendente? quizás…  Naturalmente, no son unas patatas qualquiera, son extra-crujientes y con el punto de sal adecuado. De esta forma empezó la comida en Saüc, el restaurante de Xavier Franco. Los restaurante de hotel nunca han sido mi tipo de restaurante preferido. Tienen una puesta en escena, que personalmente encuentro innecesaria, que aumentan la factura más de la cuenta, y prefiero buscar sitios con una relación Calidad-Precio más ajustada. Pero este restaurante, es algo especial, no se trata de un asesoramiento por parte de un famoso chef estrellado, sino que Xavier tiene una implicación total en el proyecto. Ya en mi visita anterior al Saüc, me causo muy buena impresión y tenia ganas de volver en otra ocasión. Así, que cuando vi que era uno de los restaurantes incluido, en la promoción 2×1 de la revista “Cuina”, no dude ni un segundo en volver a visitarlo. Ganas de ver la evolución de algunos de los platos que ya habia comido en la vez anterior, y sobretodo, disfrutar con su cocina tradicional.
La promoción consistia en un 2×1 en el menú Clásico, el más corto de los 3 que ofrecen, que consistia en snacks, 2 aperitivos, 3 platos principales, quesos y 2 postres. Así que prosigamos con el resto del menú.

 

Acto seguido llegan las olivas, pero no se asusten, esta vez se trata de un mini plato-sequencia, dividido en tres bocados de diferentes texturas y sabores. Primero una morbida Aceituna Gordal, seguido de un brutal Pate de Fruit de Olivada y acabamos con un Bizcocho de oliva con una espuma de anchoa no del todo conseguido, el sabor de la anchoa queda perfectamente fijado en la espuma, pero el sabor del bizcocho resulta tenue e indefinido, una lastima.

Saüc restaurant gastrofilia

Como primer aperitivo, un Ceviche de Berberechos y Cilantro, un aperitivo muy correcto, fresco y ligero. Aunque empieza a cansar encontrar siempre el plato de moda, el ceviche.
 
Saüc restaurant gastrofilia
Como último aperitivo nos encontramos a una golosa Crema de Foie de Pato, Crumble de Cebolla Caramelizada y Limón. Muy conseguido, presentación limpia, finisima crema y divertido crujiente de cebolla de sabores dulces y tostados, todo ell redondeado con un contrapunto acido del limón.

Justo antes de empezar los platos principales, pedimos el vino. La carta consta de pocas referencias de vinos Catalanes. Nos dejamos aconsejar, y el elegido fue un Horizonte de Exopto (D.O. Rioja), a un precio muy ajustado para tratarse de este tipo de restaurantes.


Saüc restaurant gastrofilia
El primer plato principal fue el Tartar de Anguila Ahumada, Manzana Verde y Caviar de Arenque. Ya lo había probado en mi visita anterior. Un plato redondo a todos los niveles, que ya no se puede perfeccionar más. Mezcla de sabores y texturas, y visualmente impecable. La base era una especie de crema, muy neutra de sabor, que conseguia aguantar toda la estructura sin que se desmoronase a cada cucharada. Todos los ingredientes cortados en brunoise, y coronado por hortalizas -escarola, canónigos, etc-, y una helada crema de manzana Granny Smith. Se nota que es uno de sus platos clásicos, increible.
 
Saüc restaurant gastrofilia
Continuamos con las Vieiras, Setas Salteadas y Mantequilla de Azafrán. Si hay algo que es inherente a la cocina catalana, son sus combinaciones mar y montaña. Muy bueno.
Saüc restaurant gastrofilia
Acabamos con la Llana de Ternera, Salsifis y Chalotas Salteadas con Parmentier de Castañas. Carne muy melosa y sabrosa, potenciada por el intenso jugo de asado. La parmentier fue lo mas flojo del plato por su poco sabor. 
 
Saüc restaurant gastrofilia
Antes de los postres, la Selección de Quesos Catalanes. Que se anunciaron con un simple de izquierda a derecha, Queso de vaca, de cabra y de oveja, aunque tampoco pedimos más explicaciones. Acompañados de mermeladas de fresa y de melocotón y un pan abriochado.
Saüc restaurant gastrofilia
Como pre-postre, una refrescante Espuma de Coco, Helado de Menta y Granizado de Gengibre, donde destacaba el granizado de gengibre.
 
Saüc restaurant gastrofilia
Acabamos con el goloso Brownie de Almendra con Helado de Vainilla de Haiti. También lo habia probado en mi anterior visita. Igual de bueno que entonces, y con un emplatado más simple y limpio, que personalmente, me gusta más.
 
Saüc restaurant gastrofilia
Los Petit Fours para acompañar el cafe, Macaron, marshmallow, financier y bombón.
 
No hay foto de la cuenta, pero el precio normal de este menú es de 66 €.
El Saüc ofrece una selección de platos de corte tradicional, que hace que sea un restaurante apto para todos los publicos. Ideal para quedar bien con alguien que no conozcas sus preferencias gastronómicas.
Naturalmente el servicio de sala esta a la altura del nivel de cocina.
Saüc Restaurant
Vía Laietana, 49
Telf: 933 210 189

Can Jubany (Calldetenes)

can jubany gastrofilia
Voy a confesaros un pequeño secreto. Tengo una lista, con todos los restaurantes que me gustaría visitar, como mínimo, una vez en la vida. Son restaurantes de todo el mundo, y aunque es muy posible que no pueda visitar la gran mayoría de ellos, al menos espero poder hacerlo en aquellos que me queden cerca geograficamente. Este año, he tenido la inmensa fortuna de ir a un par de ellos, uno fue El Celler de Can Roca, el otro es del que os hablare ahora, Can Jubany.
Aqui va un rapido resumen de la historia de este restaurante. En 1995, Nandu Jubany, después de pasar por casas de prestigio como Martin Berasategui o Arzak, decido instalarse en una antigua masía a las afueras de Calldetenes, un pequeño pueblo cerca de Vic, para comenzar la aventura de su propio restaurante. En apenas 3 años, consiguió su Estrella Michelin. Nandu mantiene una evolución continua de su cocina, y año tras año va ganando reconocimiento y prestigio. Llegados al 2010, el “envoltorio” se había quedado pequeño y algo desfasado. Así que decide cerrar el restaurante durante 2 meses y realizar una rehabilitación integral para adecuarlo a sus necesidades y darle un aire más actual.
El proyecto fue llevado a cabo por el estudio de Sandra Tarruella, encargados también de el interiorismo de todos los restaurantes del Grupo Tragaluz, Celler de Can Roca o el Cafe Schilling.
La reforma resulta espectacular. Se ha conservado toda la estructura de la antigua masia, y se le han anexado dos ultramodernos cubos metálicos, mezclando tradición y modernidad. En el más grande, ubicado en la parte delantera, se encuentra la nueva cocina muchísimo más amplia que la anterior y adecuada para las nuevas creaciones de Can Jubany. El otro cubo, de dimensiones más reducidas, es donde se ha ubicado la nueva recepción del restaurante.

can jubany gastrofilia

Antes de entrar al restaurante hacemos una breve visita al huerto que tienen justo delante. En este huerto cultivan parte de los productos que utilizan para elaborar diversos platos. He leído que en verano, tienen casi 40 variedades diferentes de tomates. Que pasada!
Una vez en el interior, seguimos observando el impresionante trabajo de rehabilitación. Se han redistribuido los espacios para conseguir más sensación de amplitud, y se han dejado a la vista las paredes de piedra y las vigas de madera que soportan el tejado, para darle un aire más rústico. En la sala, dividida en diversas estancias, donde destacan los modernísimos muebles auxiliares -que si mi vista no me engaña, apostaría que son de la casa italiana Lago-.

can jubany gastrofilia
Nandu aparece por la sala, se mueve apresurado y algo nervioso, sirve algún plato a algún cliente, supongo, que importante, y va conversando con otros. Quiere que todo funcione con extremada precisión, y no se le escapa ningun detalle, incluso se da cuenta que nuestra mesa están tardando demasiado en tomarnos nota de lo que queremos. Mas tarde, una vez acabado el servicio, lo veremos mucho más relajado, conversando y preocupándose de que todo haya ido bien.
La verdad, es que ya sabia mucho antes de llegar al restaurante lo que comería. De hecho, había leído tantas veces la carta en su pagina web, que casi me la sabia de memoria. Nuestra opción sería el Menú de Temporada con la opción de maridaje de vinos. También hay disponible el menú degustación, algo más largo, y platos a la carta.

Para los primeros aperitivos “finger food”, es decir, que se comen con la mano, nos sirvieron una copa de vino espumoso Argila (D.O. Penedes).

can jubany gastrofilia
Empezamos con los Mini Fuets Jubany, que se presentan como manda la tradición, colgados al aire. El menú empieza marcando territorio. Que puede haber más característico de la comarca que sus embutidos?

can jubany gastrofilia
Air Bagette de Panceta Curada en Casa. Panceta fundente con potente gusto ahumado, como contrapunto gustativo un poco de Pimentón dulce.

can jubany gastrofilia
Como muestra de las verduras que cultivan ellos mismos, nos traen unas crocantes la Zanahoria y Remolacha de Nuestro Huerto con Mayonesa de Mostaza y Perejil.

can jubany gastrofilia
Seguimos con tecnicas bulli con el Globo de Queso Azul de Centelles, que ha sido congelado con Nitrogeno Liquido. Se tenia que romper con la cuchara y comer los trozos con la mano. Gustativamente no aportaba mucho, ya que el sabor era tenue. Pero era divertido que los trozos congelados se fundieran inmediatamente en boca. A modo de apunte, entiendo que este queso azul se trata de El Molí de la Llavina, elaborado en Centelles, que fue el primer queso azul que se elaboro en Catalunya en el año 1997.

can jubany gastrofilia

Excelente Pan de “pages”, servido entero. Ligeramente tibio, corteza crujiente, acidez.

can jubany gastrofilia
Para coger algo de temperatura, acabamos los aperitivos con una Sopa de Cebolla con Huevo de Codorniz Poché y Manzana Acida. Caldo finisimo, con un fondo de cebolla ponchada. Tambien encontramos tropezones de queso azul y pan tostado.
Maridaje con Manzanilla la Gitana (D.O. Jerez)

can jubany gastrofilia
Falso Higo de Foie con Frutos Secos y Cristales de Miel. Divertido juego visual de este perfect match que es el higo-foie. Complementado por unas virutas de foie y higos (de los de verdad), un poco de mato, pistachos y un crujiente de miel. Una delicia.
Maridaje con Chateau Violet Lamothe (A.O.C. Sauternes)

can jubany gastrofilia
Para comer directamente desde la paella, nos sirven este Arroz con Sepionas, Pimientos y Alcachofas. Perfecta cocción del arroz y intenso sabor. Y para mi gusto un pelín salado. Igualmente, estaba muy bueno.
Maridaje con Odysseus Pedro Ximenez (D.O.Q. Priorat)

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Bueno, y llegamos al momento cumbre. El mejor plato de todo el menú y uno de los mejores que he comido nunca. No me gustaria decir aquello tan manido de, sólo por este plato ya vale la pena ir a Can Jubany, pero lo voy a decir… Sólo por este plato ya vale la pena ir a Can Jubany. MERLUZA AL VAPOR SUAVE CON GNOCCHIS DE CALABAZA Y SUERO DE PARMESANO. Potencia gustativa en el suero de parmesano, gnocchis esferificados de calabaza, lonchas crujientes de jamón que le daban un punto graso al plato, y la merluza, pero que merluza!! textura increíble y sabor finísimo. Espectacular!
Maridaje con William Févre (A.O.C. Chablis)

can jubany gastrofilia
El Cordero de Leche Asado con Judías Tiernas, Cebolla Tierna y Calabacín, quedo algo encumbrado por el platazo anterior. Aun así era de nivel considerable, donde destacaba una carne muy tierna y muy sabrosa. 
Maridaje con D’Urpina (D.O. Pla del Bages)

can jubany gastrofilia
Como prepostre tenemos La Evolución de la Piña Colada. Falso bizcocho de piña -es decir, sin harina, sin huevo y sin levadura-, coronado por un helado de choccolate blanco y ralladura de lima. Acompañado de mini merengues, gelatinas de azucar moscovado, trozos de piña impregnada de ron (Técnica Cru?) y crema de mango. Increiblemente refrescante.
Maridaje con MR Mountain Wine

can jubany gastrofilia
Para finalizar con el menu, las Texturas de Leche Fresca de Vaca con Caramelo y Limón. Muy parecido al que ya vi en El Celler de Can Roca. Base de Moka y diversas texturas lacticas, cremosa, helada y algodón de azucar. Parece ser que se imponen este tipo de postres lacticos.
Maridaje con Tokaji Aszú 3 Puttonyos

can jubany gastrofilia
Ya sin hambre, aparecen estos Petit-Fours para acompañar el cafe. Por suerte el único que nos teniamos que tomar al momento, era la Nitro-Piruleta de chocolate blanco. El resto,  Piruletas de chocolate con leche y chocolate negro con sal, Marshmallows, Pâté de fruit, trufas, macarons y galletas, nos lo podíamos llevar a casa con su cajita de recuerdo.

can jubany gastrofilia
La cuenta para dos. 
En conjunto fue una experiencia inolvidable. Con la nueva reforma la puesta en escena esta ahora al nivel de la cocina, una cocina que mezcla una base tradicional con técnicas modernas. Una cocina sabrosa y para disfrutar.
Can Jubany tiene una estrella Michelin, pero en mi humilde opinión, tendría que tener estrella y media, o incluso dos. Veremos si los verdaderos profesionales opinan lo mismo el próximo día 22.

can jubany gastrofilia

Can Jubany
Carretera de Sant Hilari
Calldetenes
Telf: 938 891 023
www.canjubany.com

El Motel (Figueres)

Otra pequeña excursión al Emporda. En esta ocasión para visitar un mítico establecimiento como el Motel Empordà, un hotel de carretera situado en la antigua N-II a las afueras de Figueres. Desde que abrieron las puertas en 1961 -actualmente se encuentran en la celebración de su 50 aniversario-, se ha caracterizado por ser un lugar de buen comer. El gran artífice del Motel fue Josep Mercader, el hombre que hizo comestibles las espinas de las anchoas, y para muchos, el precursor de la cocina catalana contemporánea. En el 1979, Josep tuvo una muerte prematura a los 53 a causa de un ataque al corazón. Es a partir de ese momento que coge las riendas del Motel Jaume Subirós, el yerno de Josep, que aplicando una linea de continuidad ha seguido manteniendo el buen nivel gastronómico hasta la actualidad. La verdad es que 50 años dan para muchas historias y anécdotas, así que todos los interesados en la antropología gastronómica no dudéis en buscar información por internet, o mejor aún, conseguir el libro “Histories del Motel” de Miquel Berga. El libro contiene la historia de sus personajes, anécdotas, reflexiones y 50 recetas de platos míticos del Motel.
Fue gracias a un pack gastronómico de “La vida es bella” -una especie de “Smartbox“-, que me regalaron mis padres, que tuve la oportunidad de visitar este establecimiento. Unas placas en la entrada de diferentes entidades de otros países, muestran el reconocimiento internacional del lugar. El Hall tiene un cierto aire demodé, y el personal, sospecho que ya llevan muchos años de servicio, todo ello le da cierto encanto. La sala del restaurante es muy luminosa, cómoda y funcional. Mientras me acompañan hasta la mesa puedo ver el carro de quesos de oferta abundante y donde destaca un majestuoso Shilton. Un carro de quesos como este sólo puede decir una cosa. Aquí se come bien!
motel emporda gastrofilia
Surtido de panes correctos, creo los elaboran en el propio restaurante.
Como ocurre con todos los packs gastronómicos, el menú es cerrado, así que sólo tengo que elegir  vino. Pido consejo para un vino blanco de la zona y finalmente pedimos un Blanc de Gresa 2010 (D.O. Emporda) que me gusto mucho.

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Como aperitivo nos traen un correcto Crujiente de sobrasada con miel.

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Refrescante el Bacalao, en milhojas, “esqueixada” y crujiente de verduras. Una base de judias de gran tamaño, otra capa con las hortalizas, tomate, pimiento, cebolla, olivas (de Kalamata, creo), una tercera capa de bacalao y coronado por las verduras crujientes, aportando textura y un toque de modernidad al plato. Muy bien.

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Potencia gustativa con los Macarrones, Ceps (Boletus), perfume de trufa blanca y Pecorino. Pasta a la catalana, algo más cocida que la habitual hoy en día, Al dente. Para mojar pan.

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Seguimos con el Rape de costa, Citricos y espaguetis japoneses. Un salsa de citricos donde predominava el pomelo, toque exotico de los espaguetis.

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Paleron de buey a la bresa de verduras en cocotte, cebolla confitada y quinoa. Seguimos con otro toque exotico, esta vez con la quinoa. Tiernisima la pieza de buey y la salsa oscura era para rebañar con pan.

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Sorbete de menta fresca, refrescante e intenso.

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Como postre unas contundentes Frambuesas gratinadas y sabayon de garnacha
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Como petit Fours, no me acuerdo mucho per creo que era una Mousse de frutos rojos, Financiers con piñones y Trufas.

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Cuenta para dos, las bebidas no entraban en el pack.
Un servicio atento y profesional redondearon la buena experiencia. Hay que volver a por ese carro de quesos y en temporada de caza.


Hotel Empordà
Avda. Salvador Dalí i Domènech, 170
Telf: 972 500 562
http://hotelemporda.com/