Saüc Restaurant

Saüc nació en el 2002 como un pequeño restaurante en el tranquilo Passatge Pellicer del Eixample. Con trabajo y esfuerzo la pareja Lluis Franco (cocina) y Anna Doñate (sala) consiguieron hacerse un nombre en la restauración Barcelonesa y consiguieron una estrella Michelin en 2007. Después de alcanzar todo este prestigio, hace pocos meses les hicieron una oferta que no pudieron rechazar… Encargarse de la gestión integral gastronómica del hotel 5 estellas Ohla que si inaguraria en marzo del 2011, servicio de habitaciones, gastrobar, coctelería y como no, un espacio dedicado al nuevo Saüc. Un espacio donde ganarían metros en la cocina y reducirían el numero de comensales. Por desgracia, nunca fui a comer al antiguo Saüc, por lo que no puedo comparar en que se ha ganado y perdido con el cambio.
Anteriormente ya he hablado sobre la gastronomía en hoteles, una tendencia con pocos años de vida en Barcelona, hace apenas 10 años no se comía en restaurantes de hoteles, creo que Drolma dio el pistoletazo de salida en el 99, y actualmente tenemos un gran numero de hoteles con restaurantes con estrella (Lasarte, Moments, Moo, Drolma, Evo, GaigCaelis). Seguramente estos hoteles son los únicos capaces para dar una infraestructura necesaria a los restaurantes de lujo y aportar una clientela de alto poder adquisitivo. Pero se come mejor en estos restaurantes que en Hisop, Gresca, Coure, Embat, etc? Aunque de mi memoria gastronómica no olvidare la increíble Vieira con gratén de espinacas del Gaig o la Pastilla de pato al estilo Marrakech en el EVO, en lineas generales yo he tenido más satisfacciones en los segundos, quizás por cocina mas arriesgada y su RCP más ajustada.
Pero centrémonos en el Saüc. Este se encuentra en la planta 0,5 del hotel, una especie de altillo de la planta baja, con vistas al gastrobar de la planta baja, su situación y la sala me recordo al Gaig, también situado en el altillo de la planta baja, con una sala de forma alargada y mesas amplias, aunque con una decoración menos estridente, gracias a la calidez del parquet y colores más neutros. En la sala destaca la bodega a la vista, tras un cristal, que nos encontramos en la entrada.
En su carta destacan los tres menús degustación que ofrecen, en esta ocasión al tratarse de una cena escogimos el más corto de 2 aperitivos, 3 platos, quesos y 2 postres por 64 € (84 € con 5 platos y 114 € con 7 platos).
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Los snacks empezaron con Pan crujiente de corteza de cerdo, unas finas laminas de pan con tomate seco  y Tiras crujientes de calamar. Muy bueno.

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Siguieron con una Oliva Gordal, una especie de Gominola de olivada y una Galleta salada de queso.

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 Excelente el surtido de pan del Forn de la Trinitat, que se sirvio directamente a la mesa.

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Como primer aperitivo una deliciosa Mini focaccia, caballa marinada tomate y aguacate que supo a poco.

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Como segundo aperitivo la Terrina de careta de cerdo, patata y salsa ravigote, una especie de vinagreta muy popular en Francía para acompañar las manitas de cerdo.

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Muy bueno el Tartar de anguila ahumada, manzana verde y caviar de arenque, siempre me ha gustado el uso de sorbetes en los tartar para reforzar el frio, en este caso era uno de manzana verde.

Como plato de pescado el Rodaballo con trigo tierno asado y erizos de mar (no hay foto), llamo la atención que nos presentaran la pieza entera para luego emplatarla de nuevo en la cocina, delicioso el trigo tratado como un risotto y acompañado con una espuma de erizos de mar.
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Jarrete de ternera lechal asado, “trinxat” de patata y perona, sabroso y meloso acompañado de un intenso jugo de asado. Al igual que con el pescado nos presentaron la pieza entera para luego emplatarla en la cocina.

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Quesos de proximidad, todos de Catalunya y Baleares, uno de leche cruda de vaca (Castellot), oveja (La Cleda) y dos de cabra (Binibeca y el otro no recuerdo el nombre).

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Hojaldre con frutos del bosque, delicioso bocado (quizas no lo parezca en la foto pero el formato es mini) ideal para preparase para un postre de mas contundencia. Me gusta el aporte de color de la flor azul (flor de borraja?)

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Brownie de almendras con helado de vainilla de Tahití, muy bueno, aunque quizás un emplatado algo recargado con papel de oro incluido.

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Los Petit fours que acompañaron los cafés.

En Saüc nos encontramos una cocina de corte clásica, basada en el buen producto, no me ha extrañado leer que Lluís trabajo durante años en El Raco de Can Fabes. Aunque el nivel fue muy alto, no llego a alcanzar el que hacia pocos días había visto en Coure.

Saüc Restaurant
Vía Laietana, 49
Telf: 933 210 189
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Gastrofília

Coure

Escondido en un sótano del tranquilo Passatge Marimon (enfrente del recientemente estrellado Hisop), sin publicidad, sin pagina web, parece que Coure tenga que pedir disculpas por existir. Solo con el boca-oreja y la bendición de la critica especializada, el restaurante de Albert Ventura, se ha hecho un hueco en la oferta gastronómica de la ciudad. He leido que Albert paso por Neichel, que haciendo un simil futbolistico podriamos decir que es “La Masia” de la restauración barcelonesa, y también por Jean Luc Figueres antes de abrir el Coure hace apenas 5 años. Con una pequeñas reforma, Albert ubico una pequeña barra con 10 codiciados taburetes, donde poder degustar sus tapas en la entrada del local hace poco mas de un año.
En Coure, todo es de elaboración propia, hasta el pan, gracias a Joan Grimal, que se encarga de la pastelería y panadería. La cocina se basa en productos de temporada y no tiene ningún complejo en combinar técnicas y ingredientes locales con elementos foraneos (cus-cus, miso, ceviche) con un perfecto equilibrio. Platos de sencilla apariencia, pero con un gran trabajo detrás con la única obsesión para conseguir la mejor, textura, cocción, sabor…
Me encanta la reforma de la parte de arriba del local, la nueva entrada de madera, de apariencia rústica, casi sin tratar, le da un cierto aire escandinavo. Unas cortinillas de cobre esconden las escaleras que conducen a la sala, ubicada en el sótano. La sala más sobria y clásica presenta un buen confort, con un espacio bien racionalizado, mesas amplias, sillas cómodas.
La carta se compone por dos menus, el de temporada (35 €) y degustación (50 €), también se puede comer a la carta escogiendo platos que confeccionan los dos menús. Finalmente nos decantamos por el menú degustación.

Empezamos con unos Palitos de pan con curry (no hay foto) como snacks.
coure gastrofilia

El Pan, se sirve cortado de una gran hogaza, muy bueno, pero echo en falta el servicio de aceite y sal.

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Buena forma de empezar el menú en estos días tan calurosas con una Vichyssoisse de hierbas con mejillón, deliciosa y refrescante

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Gazpacho de cerezas con berberechos y almendra tierna, combinación dulce-salado, untuoso, reforzado por unos tropezones de tomate y cereza, increíble.

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Ceviche de Palometa roja con verduras, gustos cítricos, pimiento, huevas de salmon, y una ostra escondida en el fondo del plato.

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Sabrosisima la Presa iberica con “rossinyols” y parmentier de patata.

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Caballa marinada con berenjena y salsa de miso, berenjena “al dente” y un perfecto toque oriental gracias al miso.

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Lubina con cus cus de coliflor, con toques citricos de pomelo, la lubina perfecta de cocción y piel crujiente.

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Deliciosa tambien la Espaldita de cordero lechal con terrina de calabaza y cansalada.

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Como prepostre una Crema de fruta de la pasion con espuma de coco y granizado de menta, todo un juego de texturas y sabores, muy buena.

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Como postre, para acabar el menu, Borracho de almendras con cremoso de chocolate y helado de vainilla. Bien, pero menos emocionante que el pre-postre anterior.

Coure es un sitio para repetir todas las veces que se pueda. Ya tengo ganas de sentarme en un taburete de su barra

Coure
Passatge Marimon, 20
Telf: 932 007 532