Can Jubany (Calldetenes)

Voy a confesaros un pequeño secreto. Tengo una lista, con todos los restaurantes que me gustaría visitar, como mínimo, una vez en la vida. Son restaurantes de todo el mundo, y aunque es muy posible que no pueda visitar la gran mayoría de ellos, al menos espero poder hacerlo en aquellos que me queden cerca geograficamente. Este año, he tenido la inmensa fortuna de ir a un par de ellos, uno fue El Celler de Can Roca, el otro es del que os hablare ahora, Can Jubany.

Aqui va un rapido resumen de la historia de este restaurante. En 1995, Nandu Jubany, después de pasar por casas de prestigio como Martin Berasategui o Arzak, decido instalarse en una antigua masía a las afueras de Calldetenes, un pequeño pueblo cerca de Vic, para comenzar la aventura de su propio restaurante. En apenas 3 años, consiguió su Estrella Michelin. Nandu mantiene una evolución continua de su cocina, y año tras año va ganando reconocimiento y prestigio. Llegados al 2010, el “envoltorio” se había quedado pequeño y algo desfasado. Así que decide cerrar el restaurante durante 2 meses y realizar una rehabilitación integral para adecuarlo a sus necesidades y darle un aire más actual.
El proyecto fue llevado a cabo por el estudio de Sandra Tarruella, encargados también de el interiorismo de todos los restaurantes del Grupo Tragaluz, Celler de Can Roca o el Cafe Schilling.
La reforma resulta espectacular. Se ha conservado toda la estructura de la antigua masia, y se le han anexado dos ultramodernos cubos metálicos, mezclando tradición y modernidad. En el más grande, ubicado en la parte delantera, se encuentra la nueva cocina muchísimo más amplia que la anterior y adecuada para las nuevas creaciones de Can Jubany. El otro cubo, de dimensiones más reducidas, es donde se ha ubicado la nueva recepción del restaurante.

Antes de entrar al restaurante hacemos una breve visita al huerto que tienen justo delante. En este huerto cultivan parte de los productos que utilizan para elaborar diversos platos. He leído que en verano, tienen casi 40 variedades diferentes de tomates. Que pasada!
Una vez en el interior, seguimos observando el impresionante trabajo de rehabilitación. Se han redistribuido los espacios para conseguir más sensación de amplitud, y se han dejado a la vista las paredes de piedra y las vigas de madera que soportan el tejado, para darle un aire más rústico. En la sala, dividida en diversas estancias, donde destacan los modernísimos muebles auxiliares -que si mi vista no me engaña, apostaría que son de la casa italiana Lago-.

Nandu aparece por la sala, se mueve apresurado y algo nervioso, sirve algún plato a algún cliente, supongo, que importante, y va conversando con otros. Quiere que todo funcione con extremada precisión, y no se le escapa ningun detalle, incluso se da cuenta que nuestra mesa están tardando demasiado en tomarnos nota de lo que queremos. Mas tarde, una vez acabado el servicio, lo veremos mucho más relajado, conversando y preocupándose de que todo haya ido bien.

La verdad, es que ya sabia mucho antes de llegar al restaurante lo que comería. De hecho, había leído tantas veces la carta en su pagina web, que casi me la sabia de memoria. Nuestra opción sería el Menú de Temporada con la opción de maridaje de vinos. También hay disponible el menú degustación, algo más largo, y platos a la carta.

Para los primeros aperitivos “finger food”, es decir, que se comen con la mano, nos sirvieron una copa de vino espumoso Argila (D.O. Penedes).

Empezamos con los Mini Fuets Jubany, que se presentan como manda la tradición, colgados al aire. El menú empieza marcando territorio. Que puede haber más característico de la comarca que sus embutidos?

Air Bagette de Panceta Curada en Casa. Panceta fundente con potente gusto ahumado, como contrapunto gustativo un poco de Pimentón dulce.

Como muestra de las verduras que cultivan ellos mismos, nos traen unas crocantes la Zanahoria y Remolacha de Nuestro Huerto con Mayonesa de Mostaza y Perejil.

Seguimos con tecnicas bulli con el Globo de Queso Azul de Centelles, que ha sido congelado con Nitrogeno Liquido. Se tenia que romper con la cuchara y comer los trozos con la mano. Gustativamente no aportaba mucho, ya que el sabor era tenue. Pero era divertido que los trozos congelados se fundieran inmediatamente en boca. A modo de apunte, entiendo que este queso azul se trata de El Molí de la Llavina, elaborado en Centelles, que fue el primer queso azul que se elaboro en Catalunya en el año 1997.

Excelente Pan de “pages”, servido entero. Ligeramente tibio, corteza crujiente, acidez.

Para coger algo de temperatura, acabamos los aperitivos con una Sopa de Cebolla con Huevo de Codorniz Poché y Manzana Acida. Caldo finisimo, con un fondo de cebolla ponchada. Tambien encontramos tropezones de queso azul y pan tostado.

Maridaje con Manzanilla la Gitana (D.O. Jerez)

Falso Higo de Foie con Frutos Secos y Cristales de Miel. Divertido juego visual de este perfect match que es el higo-foie. Complementado por unas virutas de foie y higos (de los de verdad), un poco de mato, pistachos y un crujiente de miel. Una delicia.

Maridaje con Chateau Violet Lamothe (A.O.C. Sauternes)

Para comer directamente desde la paella, nos sirven este Arroz con Sepionas, Pimientos y Alcachofas. Perfecta cocción del arroz y intenso sabor. Y para mi gusto un pelín salado. Igualmente, estaba muy bueno.

Maridaje con Odysseus Pedro Ximenez (D.O.Q. Priorat)

Bueno, y llegamos al momento cumbre. El mejor plato de todo el menú y uno de los mejores que he comido nunca. No me gustaria decir aquello tan manido de, sólo por este plato ya vale la pena ir a Can Jubany, pero lo voy a decir… Sólo por este plato ya vale la pena ir a Can Jubany. MERLUZA AL VAPOR SUAVE CON GNOCCHIS DE CALABAZA Y SUERO DE PARMESANO. Potencia gustativa en el suero de parmesano, gnocchis esferificados de calabaza, lonchas crujientes de jamón que le daban un punto graso al plato, y la merluza, pero que merluza!! textura increíble y sabor finísimo. Espectacular!

Maridaje con William Févre (A.O.C. Chablis)

El Cordero de Leche Asado con Judías Tiernas, Cebolla Tierna y Calabacín, quedo algo encumbrado por el platazo anterior. Aun así era de nivel considerable, donde destacaba una carne muy tierna y muy sabrosa. 

Maridaje con D’Urpina (D.O. Pla del Bages)

Como prepostre tenemos La Evolución de la Piña Colada. Falso bizcocho de piña -es decir, sin harina, sin huevo y sin levadura-, coronado por un helado de choccolate blanco y ralladura de lima. Acompañado de mini merengues, gelatinas de azucar moscovado, trozos de piña impregnada de ron (Técnica Cru?) y crema de mango. Increiblemente refrescante.

Maridaje con MR Mountain Wine

Para finalizar con el menu, las Texturas de Leche Fresca de Vaca con Caramelo y Limón. Muy parecido al que ya vi en El Celler de Can Roca. Base de Moka y diversas texturas lacticas, cremosa, helada y algodón de azucar. Parece ser que se imponen este tipo de postres lacticos.

Maridaje con Tokaji Aszú 3 Puttonyos

Ya sin hambre, aparecen estos Petit-Fours para acompañar el cafe. Por suerte el único que nos teniamos que tomar al momento, era la Nitro-Piruleta de chocolate blanco. El resto,  Piruletas de chocolate con leche y chocolate negro con sal, Marshmallows, Pâté de fruit, trufas, macarons y galletas, nos lo podíamos llevar a casa con su cajita de recuerdo.

La cuenta para dos. 

En conjunto fue una experiencia inolvidable. Con la nueva reforma la puesta en escena esta ahora al nivel de la cocina, una cocina que mezcla una base tradicional con técnicas modernas. Una cocina sabrosa y para disfrutar.

Can Jubany tiene una estrella Michelin, pero en mi humilde opinión, tendría que tener estrella y media, o incluso dos. Veremos si los verdaderos profesionales opinan lo mismo el próximo día 22.

Can Jubany
Carretera de Sant Hilari
Calldetenes
Telf: 938 891 023
www.canjubany.com